Технология производства продукции общественного питания-стр.328

Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и мелкие корешки, после чего промывают и очищают вручную. Зелень

Рис. 5.2. Форма нарезки картофеля и корнеплодов:

1 - ломтики; 2 - кружочки; 3 - соломка; 4 - брусочки;

5 - кубики; 6 - дольки перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют. Очистки ароматических кореньев, тщательно промытые, используют для ароматизации бульонов.

У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода; белый редис, кроме того, очищают от кожицы.

Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках, покрыв их влажной тканью.

Таблица 5.2

Форма нарезки, размеры и рекомендации по кулинарному использованию корнеплодов

Форма нарезки

Наименование корнеплодов

Примерные размеры, см

Способ тепловой обработки

Рекомендации по использованию

1

2

3

4

5

Соломка

(жульен)

Морковь, петрушка, сельдерей, пастернак Свекла

Редька

Длина 3,5 ... 5,0; поперечное сечение 0,2x0,2

То же То же

Пассерова ние Тушение

Для заправочных супов (кроме борща флотского) и супов с крупами и бобовыми, супов с макаронами, маринадов Для борщей (кроме флотского), свекольника Для салатов

Окончание табл. 5.2

1

2

3

4

5

Брусочки

Морковь, пет

Длина

Варка

Для бульонов с

(прентаньер)

рушка, сельдерей

3,0 ... 4,0; поперечное сечение 0,4x0,4

овощами

Кубики (бре-

Морковь, пет

С ребром

Пассерова

Для щей суточных,

нуаз)

рушка, сельдерей

0,3 ... 0,7

ние

супов из круп и бобовых; фаршей

Брюква

С ребром 1,2 ... 1,5

Припускание Варка, припускание, жаренье

Для вторых овощных блюд Для вторых овощных блюд

Кружочки

Морковь,

Диаметр

Пассерова

Для супа кресть

(пейзан)

петрушка, сель

2,0 ... 2,5;

ние

янского

дерей

толщина 0,1 ... 0,3

Припускание

Для вторых овощных блюд, для холодных закусок

Ломтики

Морковь, свекла

Толщина

Пассерова

Для борща флот

0,2 ... 0,3

ние

ского

Свекла

То же

Тушение

Брюква

Толщина 0,8 ... 1,0

Жарка

Для вторых овощных блюд

Репа

Толщина 0,2 ... 0,3

Припускание

Для вторых овощных бпюд

Редис

Толщина 0,1 ... 0,3

Для салатов

Дольки

Морковь, пет

Длина не бо

Пассерова

Для щей из све

рушка, сельде

лее 3,5

ние

жей капусты, рагу,

рей

почек по-русски и других тушеных

Морковь

блюд

Длина не бо

Припускание

Для вторых овощ

лее 3,5

ных блюд

Брюква, репа

Длина не бо

Пассерова

Для вторых овощ

лее 4,0

ние, тушение

ных блюд

Г ребешки,

Морковь, пет

Толщина

Пассерова

Для маринадов

звездочки,

рушка, сельде

0,2 ... 0,3

ние

и холодных заку

шестеренки

рей

сок

(кольбер)

Шарики,

Морковь, репа

Различных

Варка

Для холодных за

орешки

размеров

кусок

Для приготовления блюд корнеплоды нарезают на кусочки разной формы. В табл. 5.2 и на рис. 5.2 приведены наиболее распространенные формы нарезки корнеплодов, а на рис. 5.3 и 5.4 фигурные формы и инструменты для нарезки овощей.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.489

Зразы картофельные. Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки, на середину их кладут фарш и соединяют края так, чтобы фарш был внутри изделия.