Технология производства продукции общественного питания-стр.327

11 ... 15, а всего в зависимости от сезона - 25 ... 40 %. Отходы быстро портятся, поэтому должны своевременно удаляться из цеха или перерабатываться. При переработке отходов получают крахмал.

Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Потемнение вызывают ферментативные процессы - окисление веществ фенольного характера (тирозин и др.), содержащихся в клетках картофеля, с образованием темноокрашенных соединений, называемых меланинами. Для предохранения от потемнения очищенный картофель хранят в воде. Однако длительное хранение в воде приводит к значительным потерям питательных веществ. Так, за 6 ч хранения в воде целыми клубнями картофель теряет 0,72 %, а нарезанный - до 2,5 % всех сухих веществ, содержащихся в нем. Поэтому при централизованном производстве очищенного картофеля применяют более эффективные способы сохранения цвета клубней.

Очищенный картофель используют целым или нарезанным. От формы нарезки зависит не только внешний вид блюд, но часто и их вкус. Объясняется это тем, что полуфабрикаты различной формы имеют неодинаковую удельную поверхность, от чего зависят потери воды при жарке и образование новых вкусовых веществ в поверхностной корочке. Например, 100 г картофеля целыми клубнями имеют поверхность 30-50 см2, а нарезанного соломкой - около 200-300 см2.

В табл. 5.1 и на рис. 5.2 приведены наиболее распространенные формы нарезки картофеля.

Обработка корнеплодов. К группе корнеплодов относятся морковь, свекла, брюква, редис и так называемые белые коренья - петрушка, сельдерей, пастернак.

Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой моркови и свеклы срезают ботву. Ботва свеклы пригодна для приготовления борща и свекольника. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, брюкву мелких и средних размеров, короткую морковь очищают в картофелечистках, а длинную - вручную.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.152

Это положение особенно наглядно иллюстрируется сравнением количества жира, поглощенного сырым и вареным картофелем. Вареный картофель, как и сырой, содержит около 70 % воды, но в первом эта вода связана крахмалом. Из сырого картофеля вода частично будет испаряться и препятствовать проникновению жира, из вареного она выделяется медленно. В результате вареный картофель поглощает в 1,6 раза больше жира, чем сырой (7,0 и 4,4 % от массы картофеля соответственно). Однако расход жира на жарку сырого картофеля будет выше из-за более значительного угара (разбрызгивания жира).