Технология производства продукции общественного питания-стр.326

Таблица 5.1

Форма нарезки, размеры и рекомендации по кулинарному использованию картофеля

Форма нарезки

Примерные размеры, см

Способ тепловой обработки

Рекомендации по использованию

1

2

3

4

Соломкой (пай)

Длина 3,0 ... 4,0; поперечное сечение 0,2x0,2

Жарка во фритюре

В качестве гарнира к блюдам из жареной птицы, филе, бифштексу

Окончание табл. 5.1

1

2

3

4

Брусочки

(прентаньер)

Длина 3,5 ... 4,0; поперечное сечение от 0,7x0,7 до 1,0x1,0

То же Варка

В качестве гарнира к филе, бифштексу, антрекоту, рыбе фри; для рассольника домашнего, супа картофельного с макаронами

Кубики (брену-аз):

крупные средние мелкие

Поперечное сечение 0,5x2,5 длина:

2.0 ... 2,5

1.0 ... 1,5 0,5 ... 0,7

То же

Для супов картофельных с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной окрошки, картофеля в молоке; в качестве гарнира к горячим и холодным блюдам

Кружочки (пей

Диаметр по раз

Запекание, жа

Для запеченной рыбы

зан)

меру средних клубней, толщина 0,2 ... 0,3

ренье

под соусом; в качестве гарнира к жареным блюдам

Ломтики

Толщина 0,2 ... 0,5

Жаренье с небольшим количеством жира

Для запеченных блюд из мяса и рыбы; в качестве гарнира к жареным блюдам

Дольки

Длина по размеру клубней, но не более 4,0

Варка, тушение

Для рассольника, ухи рыбацкой, супов картофельных; в качестве гарнира к рагу мясному, рагу из овощей, духовому мясу

Бочонки, груши (дюшес)

Высота

4,0 ... 5,0; диаметр 3,5 ... 4,0

Варка

В качестве гарнира к сельди с картофелем и маслом, блюдам из отварной, припущенной рыбы

Шарики:

Диаметр

Варка и жаре

В качестве гарнира к

крупные (шато) средние (нуа-зет)

3,0 ... 4,0 1,5 ... 2,5

нье

отварной и припущенной рыбе, жареным мясным и рыбным блюдам, холодным блюдам

Стружка

Ширина

2,0 ... 3,0; толщина 0,2 ... 0,3

Жаренье so фритюре

В качестве гарнира к жареным блюдам

Отходы при мойке и сортировке зрелого картофеля составляют 5 ... 6 %, при механической очистке - 10 ... 20, при дочистке -

Другие материалы

Бисквит с орехами

Технологический процесс приготовления бисквита с орехами отличается от процесса приготовления основного бисквита тем, что для замеса берут не муку с крахмалом, а смесь орехов с мукой и крахмалом. Орехи предварительно слегка поджаривают, очищают от шелухи и измельчают до мелкой крупки. затем их тщательно смешивают с мукой и смесь добавляют при замесе теста. Выпеченный бисквит должен иметь равномерно распределенные в массе крупники орехов, придающие ему своеобразный приятный вкус.