Технология производства продукции общественного питания-стр.324

Свойства готовой продукции во многом зависят от качества поступающих на предприятия плодов и овощей. Показатели качества сырья, которые нормируются стандартами, - это форма, величина, окраска, степень зрелости, внутреннее строение, наличие повреждений механических, сельскохозяйственными вредителями, болезнями, допустимые уровни «загрязнителей» (нитратов, пестицидов и др.).

Технологический процесс механической обработки овощей и грибов

Технологический процесс обработки состоит из следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей требованиям стандартов. Для этого овощи взвешивают, и полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Доброкачественность овощей определяют органолептически: по цвету, запаху, вкусу и консистенции. От качества овощей зависят качество и безопасность готовой продукции, количество отходов, способ обработки.

Для хранения оперативного запаса овощей, необходимого для бесперебойной работы предприятия, используют специальные овощные кладовые, в которых поддерживают необходимые температуру, влажность и обеспечивают постоянный обмен воздуха. Эти кладовые оборудуют закромами, стеллажами, подтоварниками.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Сортируют большинство овощей вручную. На крупных предприятиях для сортировки, калибровки по размеру картофеля используют машины.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.296

Норма расхода: при опрыскивании растений

2-3 л га; при подливе под корень 8 л/га; с капельным поливом -6 л/га. Период защитного действия состав гяет не менее 3-4 недель.

Для снижения потерь томата от столбура важно добиться ускорения прохождения фаз жизненного цикла растением и созревания на нём плодов. Поэтому желательно выращивать районированные сорта или раннеспелые гибриды, например, F, Семко 18, F, Анюта, F, Катя.