Технология производства продукции общественного питания-стр.323

Краснокочанную капусту используют в основном для салатов и тушения.

Брюссельскую капусту используют для приготовления супов, отваривания и запекания.

Из кольраби приготовляют салаты, ее припускают и тушат.

Головки цветной капусты бывают плотные и рыхлые. Лучшими для кулинарного использования считаются сорта с плотной, снежно-белой крупной головкой. Рыхлые головки цветной капусты пригодны для супов, плотные - для вторых блюд.

Использование репчатого лука зависит от остроты его вкуса. Лук острых сортов в пассерованном виде - приправа к супам, мясным и рыбным жареным блюдам; лук слабоострых и сладких сортов добавляют в салаты и винегреты в свежем виде, а также пассеруют.

Овощи (так же, как и плоды) являются биологическими системами, в которых и во время хранения продолжаются процессы обмена веществ - дыхание, гидролитические и окислительные процессы. Они состоят из тканей: покровной, паренхимной, проводящей. Съедобная часть овощей представлена в основном паренхимной тканью.

Паренхимная ткань состоит из тонкостенных клеток, разрастающихся равномерно во всех направлениях. Содержимое клеток представляет собой полужидкую массу - цитоплазму, в которую погружены клеточные элементы: вакуоли, ядро, пластиды и др. (рис. 5.1). Между собой клетки паренхимной ткани соединены прослойками срединных пластинок, придающих овощам механическую прочность.

Рис. 5.1. Строение растительной клетки:

1 - клеточная стенка; 2 - цитоплазма; 3 - вакуоль;

4 - ядро; 5 - хлоропласта; 6 - клеточная оболочка Соотношение и строение отдельных видов тканей овощей зависят от их возраста и определяют способ кулинарного использования, количество отходов при механической обработке. Так, отходы при очистке молодого картофеля, имеющего тонкую покровную ткань, составляют 20 ... 25 %, а при обработке зрелого достигают 40 %. Молодые кабачки (11 ... 12-дневные) можно использовать целиком, не очищая, а у зрелых (более 14 дней) приходится удалять кожицу, семена и семенную мякоть (проводящую ткань).

Другие материалы

Кормление мясного скота

Поскольку единственной продукцией мясной коровы является теленок, то расход кормов на корову и быка переносится на прирост живой массы молодняка до 6—8-месячного возраста. С учетом этого расход кормов на прирост молодняка в мясном скотоводстве значительно выше, чем в молочном. Общий расход кормов на корову с теленком до 8 мес. (без молока матери) составляет примерно 3400 к.ед., а на 1 кг прироста живой массы теленка достигает 17—18 к.ед. В итоге конверсия потребленного корма в конечный продукт по системе корова—теленок оказывается относительно низкой.