Технология производства продукции общественного питания-стр.322

Кулинарное использование овощей определяется их технологическими свойствами: составом и содержанием пищевых веществ, особенностями строения тканей. Так, для кулинарной обработки используют столовые сорта картофеля со средним содержанием крахмала 12 ... 16 %. Их технологические свойства определяются формой клубней, количеством и глубиной залегания глазков, степенью потемнения мякоти сырого и вареного картофеля, сохранением формы при тепловой обработке, консистенцией вареного картофеля, а также вкусовыми достоинства ми. Наилучшим для выработки полуфабрикатов является картофель округлой или овально-округлой формы, с малым количеством глазков и размером не менее 5 см по наименьшему диаметру. Клубни с рассыпчатой мякотью белого или кремового цвета целесообразно использовать для приготовления пюре, изделий из картофельной протертой массы, супов-пюре. Клубни с плотной или водянистой мякотью используют для заправочных супов, гарниров из отварного картофеля и для жарки.

Лучшими технологическими свойствами характеризуются сорта моркови с ярко-оранжевой мякотью, небольшой сердцевиной и ровной гладкой поверхностью.

Свеклу для кулинарного использования лучше брать с темно-окрашенной мякотью, без ярко выраженных светлых колец. Бледная окраска и кольцеватость - признаки относительно грубой консистенции и неудовлетворительного вкуса. При приготовлении борщей свеклу с темной окраской тушат сырой, а сла-боокрашенную сначала отваривают целиком в кожуре.

Кулинарное использование белокочанной капусты зависит от степени ее зрелости, размеров и плотности кочанов. Раннюю капусту целесообразно использовать в сыром виде для салатов, для припускания крупными дольками, а также для приготовления супов. Из плотных кочанов средне- или позднеспелой капусты приготовляют салаты, супы, капустный фарш, капустную котлетную массу; из рыхлых - голубцы и шницели.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.779

Первые четыре вида паприки используют в количествах, кажущихся прямо-таки огромными, ибо именно такие количества требуются для достижения желаемого вкусового эффекта. Паприку сортов «розовая» и «острая» в Венгрии кладут только в готовое блюдо, чтобы придать ему желаемые вкус и цвет.

Из рыбы наибольшее применение в венгерской кухне получили пресноводные рыбы - судак, карп, сом, щука - с хорошим вкусом. В руки повара они попадают преимущественно живыми. Кроме рыбы, в Венгрии широко используют речных раков.