Технология производства продукции общественного питания-стр.322

Кулинарное использование овощей определяется их технологическими свойствами: составом и содержанием пищевых веществ, особенностями строения тканей. Так, для кулинарной обработки используют столовые сорта картофеля со средним содержанием крахмала 12 ... 16 %. Их технологические свойства определяются формой клубней, количеством и глубиной залегания глазков, степенью потемнения мякоти сырого и вареного картофеля, сохранением формы при тепловой обработке, консистенцией вареного картофеля, а также вкусовыми достоинства ми. Наилучшим для выработки полуфабрикатов является картофель округлой или овально-округлой формы, с малым количеством глазков и размером не менее 5 см по наименьшему диаметру. Клубни с рассыпчатой мякотью белого или кремового цвета целесообразно использовать для приготовления пюре, изделий из картофельной протертой массы, супов-пюре. Клубни с плотной или водянистой мякотью используют для заправочных супов, гарниров из отварного картофеля и для жарки.

Лучшими технологическими свойствами характеризуются сорта моркови с ярко-оранжевой мякотью, небольшой сердцевиной и ровной гладкой поверхностью.

Свеклу для кулинарного использования лучше брать с темно-окрашенной мякотью, без ярко выраженных светлых колец. Бледная окраска и кольцеватость - признаки относительно грубой консистенции и неудовлетворительного вкуса. При приготовлении борщей свеклу с темной окраской тушат сырой, а сла-боокрашенную сначала отваривают целиком в кожуре.

Кулинарное использование белокочанной капусты зависит от степени ее зрелости, размеров и плотности кочанов. Раннюю капусту целесообразно использовать в сыром виде для салатов, для припускания крупными дольками, а также для приготовления супов. Из плотных кочанов средне- или позднеспелой капусты приготовляют салаты, супы, капустный фарш, капустную котлетную массу; из рыхлых - голубцы и шницели.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.601

В чае также имеются органические кислоты, минеральные вещества, особенно соединения фосфора, фтора и калия, углеводы, пектины. Количество и соотношение тех или иных веществ во многом определяется видом и сортом чая, а также правильным его завариванием.

Классификация чая Чай классифицируют по происхождению, продолжительности и способу окисления, типу чайного листа и его механической обработке, а также по добавкам.

По происхождению и объемам мирового производства чай делится на китайский, индийский, цейлонский и японский.