Технология производства продукции общественного питания-стр.321

Процесс обеспечения качества продукции как единый объект управления складывается из взаимосвязанных и взаимоподчи-ненных стадий и операций - от приемки сырья до хранения и реализации готовой продукции. Даже одна некачественно выполненная операция не позволит получить продукцию заданного качества.

В соответствии со стандартом под качеством продукции понимается совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением, т.е. способность продукции общественного питания обеспечивать нормальную жизнедеятельность человеческого организма.

5 Первичная обработка продуктов и производство полуфабрикатов

5.1. Хранение сырья.

Полуфабрикаты из овощей и картофеля Пищевая ценность и технологические свойства овощей и грибов Овощи являются важными источниками пищевых веществ, принимающих активное участие в обменных процессах и пищеварении: витаминов (А, В, С, К, Е и др.), минеральных веществ (калия, натрия, кальция, магния, фосфора, серы, хлора, йода, железа, меди, марганца и др.), различных углеводов, органических кислот и пищевых волокон. Содержащиеся в овощах пектиновые вещества (полисахариды) улучшают перистальтику кишечника, способствуют выведению из организма холестерина и усилению желчеотделения, поэтому овощи широко используются в диетическом питании. Исследования показали, что многие овощи способствуют укреплению защитных сил организма и даже обладают лечебными свойствами.

В общественном питании овощи и картофель используют как в свежем виде, так и в виде полуфабрикатов. Кроме того, многие виды овощей поступают в систему общественного питания квашеными, солеными, маринованными, тушеными, консервированными и замороженными.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.658

18.9. КАЧЕСТВО ОХЛАЖДЕННОЙ И
БЫСТРОЗАМОРОЖЕННОЙ ПРОДУКЦИИ

Качество продукции оценивается по трем группам показателей: органолептическим - внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция; физико-химическим - кислотность, содержание жира, поваренной соли, сахара и сухих веществ; микробиологическим - общее количество микроорганизмов в 1 г продукта не более 103; отсутствие в 1 г продукта бактерий группы кишечной палочки и коагулазоположительных стафилококков; отсутствие бактерий рода протей в 0,1 г продукта; отсутствие бактерий рода сальмонелл в 25 г продукта.