Технология производства продукции общественного питания-стр.320

Большинство рецептур блюд дано по трем колонкам (вариантам), различающимся по нормам вложения сырья и выходу готовых блюд и кулинарных изделий.

Первый вариант (колонка) рецептур предусмотрен для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, кафе, баров, закусочных категорий «люкс», «высшая», и «первая»); второй - для предприятий II наценочной категории (ресторанов, кафе, закусочных столовых); третий - для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях.

В рецептурах первого варианта (колонки) по сравнению с рецептурами второго и третьего вариантов, предусматривается более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, а также более сложное оформление блюд.

Таким образом, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий позволяют правильно организовать технологический процесс и обеспечить высокое качество готовой продукции.

Качество продукции общественного питания и определяющие его факторы

Проблема повышения качества продукции общественного питания сложна и многогранна, и охватывает самые различные аспекты: технические, экономические, социальные.

Качество продукции формируется на стадии разработки, закладывается в нормативную документацию, обеспечивается на стадии производства и поддерживается на стадии хранения, транспортирования и реализации.

Обеспечение запланированного уровня качества продукции зависит от многих факторов, и в первую очередь от четкости сформулированных в НД требований к качеству продукции и качеству исходного сырья или полуфабрикатов, от совершенства рецептуры и технологии, технологической дисциплины, уровня технической оснащенности, уровня квалификации кадров, организации производства и обслуживания, эффективности контроля качества продукции на разных стадиях ее производства, эффективности механизма стимулирования выпуска высококачественной продукции.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.3

Раздел I.

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ Статья 1. Определение основных терминов В настоящем Законе термины употребляются в следующем значении:

1) виноградовинодельческая отрасль - совокупность предприятий, организаций, научно-исследовательских учреждений, занятых в сфере производства винограда, производства и реализации винодельческой продукции;

2) виноградарство - совокупность организационных и технологических приемов размножения, культивации и сбора винограда;

3) виноделие - совокупность организационных и технологических приемов изготовления вина;