Технология производства продукции общественного питания-стр.318

ТК на новые блюда (изделия) утверждает руководитель предприятия, ТК на фирменные блюда рассматривают на кулинарном совете и утверждают в установленном порядке. Держателем подлинников ТК является инженер-технолог (заведующий производством).

Улучшение качества продукции - одно из важнейших условий подъема материального и культурного уровня жизни народа.

Качество продукции складывается на всех этапах ее производства. И на всех этапах качеством необходимо управлять. Средством, с помощью которого осуществляется управление качеством продукции, являются стандарты. Они оказывают решающее влияние на всех этапах формирования качества - от планирования до потребления.

Стандартизация позволяет осуществить комплексную увязку требований к качеству сырья и готовой продукции; устанавливать единые требования к основным параметрам; единые методы и средства испытания продукции и контроля ее качества.

Рецептурные справочники, их содержание и роль в технологическом процессе Вся продукция предприятий общественного питания производится по определенным рецептурам, сведенным в специальные сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. В рецептурах приводится набор и количество продуктов, входящих в блюдо, способ их обработки, выход, правила отпуска готовых изделий. Часто набор и количество продуктов, необходимых для приготовления блюда, называют раскладкой. Приводимые в сборниках нормы расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий носят официальный характер; по ним работают все предприятия общественного питания страны.

В сборниках учтены основные особенности питания различных групп населения.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.466

Мышечные белки переходят в воду при варке мяса в небольших количествах (0,05...0,15 %), главным образом в начальный ее период, пока не произошла их денатурация.

Экстрактивные вещества представлены в мясе двумя группами: азотистыми и безазотистыми.

К азотистым экстрактивным веществам относятся: свободные аминокислоты, дипептиды (карнозин, ансерин), производные гуанидина (креатин, креатинин, метил гуанидин, креатинфосфат), пуриновые основания, карнитин, холин, инозиновая кислота, мочевина, адено-зинтрифосфорная кислота.