Технология производства продукции общественного питания-стр.318

ТК на новые блюда (изделия) утверждает руководитель предприятия, ТК на фирменные блюда рассматривают на кулинарном совете и утверждают в установленном порядке. Держателем подлинников ТК является инженер-технолог (заведующий производством).

Улучшение качества продукции - одно из важнейших условий подъема материального и культурного уровня жизни народа.

Качество продукции складывается на всех этапах ее производства. И на всех этапах качеством необходимо управлять. Средством, с помощью которого осуществляется управление качеством продукции, являются стандарты. Они оказывают решающее влияние на всех этапах формирования качества - от планирования до потребления.

Стандартизация позволяет осуществить комплексную увязку требований к качеству сырья и готовой продукции; устанавливать единые требования к основным параметрам; единые методы и средства испытания продукции и контроля ее качества.

Рецептурные справочники, их содержание и роль в технологическом процессе Вся продукция предприятий общественного питания производится по определенным рецептурам, сведенным в специальные сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. В рецептурах приводится набор и количество продуктов, входящих в блюдо, способ их обработки, выход, правила отпуска готовых изделий. Часто набор и количество продуктов, необходимых для приготовления блюда, называют раскладкой. Приводимые в сборниках нормы расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий носят официальный характер; по ним работают все предприятия общественного питания страны.

В сборниках учтены основные особенности питания различных групп населения.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.81

Хотя в настоящее время и выяснилось, что главную роль в приготовлении мясопродуктов играет не селитра, а образующийся из неё нитрит, она до настоящего времени не потеряла своего значения (прежде всего, при обработке крупных кусков мяса). Однако от её применения для консервирования пищевых продуктов отказываются всё чаще.

§3

Товарные формы

Нитраты натрия или калия поставляются в чистом виде (натриевая или калиевая селитра) или в смеси с поваренной солью и другими веществами.

§4