Технология производства продукции общественного питания-стр.315

На предприятиях питания ассортимент кулинарной продукции представлен в виде меню.

На заготовочных предприятиях ассортиментом кулинарной продукции являются полуфабрикаты разной степени готовности.

4.6. Документы, регламентирующие технологические процессы и качество готовой продукции

Стандартизация продукции общественного питания

Работы по стандартизации в общественном питании проводятся в соответствии с СТБ 1.2-96 и другими нормативными актами, издаваемыми Госстандартом Республики Беларусь.

В общественном питании используют различную нормативную документацию (НД). НД делится по категориям и видам. Категория определяет значимость НД, а вид - ее содержание.

Нормативные документы по категориям делят на следующие группы: межгосударственные стандарты, стандарты Республики Беларусь (СТБ), технические условия (ТУ), технологические инструкции (ТИ), стандарты предприятий (СТП), технологические карты (ТК). Кроме того, в общественном питании используют рецептурные справочники (сборники рецептур блюд и изделий), которые также имеют нормативный характер.

В свою очередь стандарты всех категорий по содержанию делят на следующие виды: стандарты технических условий; стандарты методов контроля (испытаний, анализа, измерений, определений); стандарты приемки, маркировки, упаковки, хранения и др.

В соответствии с межгосударственными стандартами и стандартами Республики Беларусь производится и контролируется одноименная продукция общественного питания и отраслей пищевой промышленности (булочные, мучные кондитерские изделия, полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы).

Межгосударственные стандарты и СТБ разрабатывают министерства. Проекты этих документов согласовываются с Минздравом.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.463

я pH повышается за счет выделения основных аминокислот;

■ изменяется цветность пива;

■ ухудшается биологическая и коллоидная стойкость;

■ падает стойкость пены;

■ горечь становится шире, появляется остаточная горечь;

■ содержание диацетила возрастает из-за недостаточности процессов восстанов-

-' ления;

■ в большом количестве появляется инфицирующая микрофлора;

я падает вкусовая стабильность из-за снижения восстановительных процес-. ■ сов;

Я возникают проблемы с фильтрованием-