Технология производства продукции общественного питания-стр.310

Вопросы перевода предприятий общественного питания на прогрессивную технологию приготовления пищи должны решаться в кооперации с пищевыми отраслями промышленности. При этом координирующую (главенствующую) роль как в целом по республике, так и в регионах должны играть крупные кулинарные фабрики. Им предстоит занять ключевые позиции в обеспечении населения не только готовой пищей, но и в снабжении продовольственной торговой сети полуфабрикатами высокой степени готовности и готовыми блюдами.

4.5. Классификация и ассортимент кулинарной продукции

Классификация кулинарной продукции Классификация - разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.

Метод классификации в технологии приготовления пищи позволяет систематизировать многообразие кулинарной продукции с учетом определенных классификационных признаков.

Разделение кулинарной продукции на группы (например, полуфабрикаты, готовая продукция), подгруппы (например, блюда из мяса, птицы, рыбы, овощей и т. д.) дает возможность:

• выработать общие приемы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

• установить нормы отходов при механической и нормы потерь при тепловой кулинарной обработке;

• определить возможность использования полуфабрикатов разной степени готовности централизованного или промышленного изготовления;

. разработать общие методы контроля качества кулинарной продукции на всех этапах ее производства, хранения и реализации;

• формировать структуру ассортимента кулинарной продукции и т. д.;

Кроме того, без классификации затруднено использование нормальной документации.

Другие материалы

Дефекты, которые выявляются органолептическими методами

  • деформация изделий - возникает в результате нарушения порядка формования, укладки, транспортирования и хранения;
  • наплывы и заусенцы - появляются из-за неаккуратной, неотрегулированной разливки;
  • мокрая, липкая поверхность - результат хранения мармелада при повышенной относительной влажности воздуха и повышенного содержания редуцирующих Сахаров;
  • грубая засахарившаяся корочка на поверхности - появляется при хранении изделий при низкой относительной влажности воздуха, пониженном содержании редуцирующих Сахаров (корочка теряет блеск, при сдавливании - растрескивается);
  • плотная, твердая консистенция - появляется в изделиях, где много фруктового пюре;
  • сахаристая, малоупругая консистенция - наблюдается в изделиях с повышенной концентрацией сахара;
  • невыраженные вкус и аромат, хруст песка на зубах - результат использования сырья низкого качества.