Технология производства продукции общественного питания-стр.309

Возникает экономический парадокс: чем лучше отрасль выполняет свои функции, тем хуже становится ее экономика. Выход, как свидетельствует опыт развитых стран, заключается в массовом переводе общественного питания на индустриальный путь развития.

По мере того как все большая часть населения будет отказываться от питания в домашних условиях, нагрузка на общественное питание будет возрастать. Чтобы удовлетворить возрастающие потребности населения в своей продукции предприятия общественного питания в условиях нарастающей нехватки трудовых ресурсов должны будут резко повысить производительность труда.

Для этого в сфере общественного питания необходимо внедрение принципиально новой технологии приготовления пищи. Суть этой технологии на первом этапе сводится к разделению всего процесса приготовления пищи (от первичной обработки сырья до получения готовой продукции) на отдельные узкие операции, осуществляемые на специализированных, высокомеханизированных предприятиях и в цехах в массовых, серийных объемах методом поточного промышленного производства. На втором этапе должен быть осуществлен полный переход на индустриальные методы производства готовой кулинарной продукции на крупных фабриках. Реализовываться эта продукция должна через предприятия общественного питания и продовольственные магазины.

Суть индустриализации общественного питания состоит в том, что организации общественного питания (тресты, конторы) и предприятия превращаются в единый производственнохозяйственный комплекс, центром которого является фабрика или комплекс специализированных цехов по выпуску полуфабрикатов высокой степени готовности и готовой продукции, а вся существующая сеть общественного питания переоборудуется в предприятия-заготовочные. На этих предприятиях не будет осуществляться переработка сырья, а только приготовление блюд из продукции высокой степени готовности. Как показывает практика, это позволяет обеспечить эффективное использование оборудования, механизацию приготовления пищи, повышение производительности труда, снижение себестоимости продукции, вы сокое и постоянное качество блюд, снижение до минимума потерь сырья и лучшее использование отходов.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.135

§9

Действие на микроорганизмы

Общие принципы действия. Некоторые микроорганизмы вырабатывают про-пионовую кислоту как продукт обмена веществ, многие другие могут её метабо-лизировать. Если пропионовая кислота присутствует в высокой концентрации (как при консервировании пищевых продуктов), то она, угнетая ферменты, блокирует обмен веществ. К тому же пропионовая кислота снижает pH межклеточной среды, что также способствует угнетению роста и гибели клеток ]20]. Антимикробное действие ярче выражено у недиссоциированной кислоты, чем у диссоциированной 121 (.