Технология производства продукции общественного питания-стр.308

В кислой среде витамин С разрушается меньше, поэтому при варке в борщ и некоторые другие фруктовые и овощные блюда рекомендуется добавлять небольшое количество лимонной кислоты.

С точки зрения сохранения пищевых веществ овощных и фруктовых блюд имеют значение также сроки хранения готовых блюд.

При тепловой обработке резко уменьшается количество витамина Вб в продукте, при варке картофеля его теряется 27 ... 28 %, моркови - 22 %. Хранение овощей в воде приводит к потери не только витаминов, но и минеральных солей.

С целью уменьшения потери минеральных солей овощи для гарниров и винегретов следует варить в небольшом количестве воды так, чтобы к моменту готовности овощей в кастрюле почти не оставалось воды. Оставшийся овощной отвар рекомендуется использовать для приготовления супов.

Припускание и варка на пару сопровождаются меньшей потерей витаминов и минеральных веществ, чем обычный способ варки. При пассеровании меньше теряется витамина С и каротина, так как овощи при этом покрываются жировой пленкой, предохраняющей их от соприкосновения с воздухом.

Подробнее эти вопросы будут освещены при рассмотрении технологии приготовления отдельных блюд и изделий.

Пути индустриализации и повышения экономической эффективности производства продукции общественного питания Как свидетельствует исторический опыт, развитие любого государства требует создания современной системы общественного питания. Как мы уже показывали ранее, многие социальные проблемы государства можгут быть решены только при условии функционирования хорошо налаженной системы общественного питания.

В то же время по мере дальнейшего развития сферы общественного питания должны возрастать объем производства собственной продукции и ее доля в товарообороте. А такое увеличе ние, как показывает практика, вызывает повышение трудовых и материальных затрат, что снижает рентабельность.

Другие материалы

Технология спирта-стр.101

СПОСОБЫ РАЗВАРИВАНИЯ СЫРЬЯ На спиртовых заводах страны применяют в основном непрерывные способы разваривания измельченного крахмалистого сырья под повышенным давлением в аппаратах колонного и трубчатого типов. Широко распространен способ механико-ферментативной обработки крахмалистого сырья, предусматривающий применение водно-тепловой и ферментативной обработки измельченного сырья в непрерывном процессе при температуре не выше 100 *С в горизонтальных и вертикальных цилиндрических аппаратах с мешалками.