Технология производства продукции общественного питания-стр.306

Особенно много факторов оказывает влияние на качество при тепловой обработке.

Например, если при очистке камбалы не удалить темную кожу, то останется специфический запах, который после тепловой обработки усилится, что существенно снизит вкусовые качества готового блюда. Или, если рыба будет поджарена не на растительном масле, то внешний вид ее будет хуже, снизится также усвояемость готового продукта. При жареньи обычно солят не рыбу, а муку, в которой она панируется. Если этот прием не соблюдается, то вкус продукта в готовом виде также снижается.

Для варки рыбу опускают в кипящую воду, а затем уменьшают температуру нагрева до 85 ... 90 °С. Если это условие не соблюдается, то при варке в воду перейдет больше растворимых веществ, и рыба станет более жесткой и менее вкусной. Соответствующие требования предъявляются к любому продукту и любой технологической операции от разделки и подготовки продукта до оформления и отпуска готового блюда.

Качество пищи зависит также от того, как организован контроль (прежде всего внутриведомственный) за использованием продуктов, соблюдением норм закладки, технологий приготовления блюд, насколько строги взыскания за выявленные нарушения.

Экономическая и технологическая целесообразность различных схем производства продукции Экономическая и технологическая целесообразность различных схем и процессов производства продукции - коренные важнейшие вопросы развитие общественного питания. Этим вопро сам уделяется особое внимание и в постановлениях правительства по вопросам торговли.

Основной путь повышения экономической эффективности на предприятиях общественного питания - применение современного технологического оборудования и передовых методов приготовления пищи (централизованное производство полуфабрикатов и готовой продукции). Это значительно сокращает потери сырья, увеличивает выход продукции, сохраняет питательную ценность, снижает расходы топлива, посуды, инвентаря и т.д.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.205

Фосфатные крахмалы применяют для приготовления майонезов, соусов, кремов, продуктов детского и диетического питания. Клейстеры таких крахмалов стабильны к замораживанию, поэтому их используют для стабилизации и загущения пиищевых продуктов, сохраняемых в замороженном виде.