Технология производства продукции общественного питания-стр.305

Изменение массы используемых продуктов определяет выход готовой продукции и устанавливается нормативными документами. Суммарное изменение массы влияет на качество готовой продукции: ее консистенцию, влажность, содержание пищевых веществ и др.

4.4. Технологический процесс и качество готовой продукции

Качество продукции общественного питания в основном зависит от:

• качества основного и вспомогательного сырья и его соответствия требованиям стандарта;

. правильного составления рецептуры с учетом научно обоснованных норм питания;

. применения наиболее рациональных методов технологической обработки, эстетического оформления, использования современного оборудования.

Несмотря на то что общественное питание получило значительное развитие, большая часть населения его услугами не пользуется вообще или пользуется только по месту работы или учебы, посещая столовые один раз в день.

У подавляющего большинства населения основным видом питания остается домашнее. Чтобы общественное питание стало преобладающим, необходимо не только сократить время на пользование его услугами и уменьшить стоимость обедов, но и добиться высокого качества блюд.

Чаще всего невысокое качество предлагаемых предприятиями общественного питания блюд связано с нарушением рецептур и технологических режимов обработки сырья, а также сроков реализации готовой продукции. Все это целиком зависит от уровня квалификации и добросовестности работников.

Практически любое отклонение в технологии изготовления кулинарных изделий приводит к снижению их качества. Например, если не соблюдать условия хранения сырья и полуфабрикатов, может существенно снизиться их качество, и из них нельзя будет получить высококачественные кулинарные изделия.

Другие материалы

НАЛИВКА И ЛЕГКОЕ ВИНО ИЗ ВИНОГРАДА

На трехлитровую бутыль (банку): 2 кг ягод темного винограда, 700 г сахара, 1 стакан кипяченой воды.

На десятилитровую бутыль (банку): 6 кг ягод темного винограда, 2,1 кг сахара, 3 стакана кипяченой воды.

Для сиропа на трехлитровую бутыль (банку): 450 г сахара, 1,5 л воды.

Для сиропа на десятилитровую бутыль-(банку): 1,5 кг сахара, 4,7 л воды

Подготовленный виноград поместить в бутыль (банку), добавить сахар и стакан холодной кипяченой воды, установить на бутыль водяной затвор и поставить ее в теплое место для брожения. Через 30-35 дней, когда брожение полностью прекратится, осторожно слить наливку через марлю, не отжимая ягод, затем отфильтровать ее, разлить в бутылки и укупорить.

Из оставшихся ягод можно приготовить легкое вино. Для этого их надо размять руками, переложить в чистую бутыль, залить заранее приготовленным остывшим сиропом, установить водный затвор и оставить в теплом месте для брожения. Через 20-30 дней содержимое бутыли процедить, а мезгу отжать через марлю в 4-5 слоев. Полученное вино отфильтровать, разлить в бутылки и укупорить. Хранить бутылки с наливкой и вином надо в темном прохладном месте.