Технология производства продукции общественного питания-стр.304

Обращаем внимание на меньшие потери Са по сравнению с таковыми других минеральных веществ, поскольку Са при некоторых способах тепловой обработки мяса вмести с костями (например, птицы или некоторых видов рыбы) частично переходит из костей в мясо. Что касается витаминов, то основные потери их объясняются не извлечением или удалением при варке или жаренье, а разрушением вследствие высокой температуры.

Таким образом, для растительных продуктов наибольшие потери наблюдаются при жареньи, а для животных - при варке. Наиболее рациональными способами тепловой обработки, сохраняющими максимальное количество основных пищевых веществ,

Таблица 4.3

Потери пищевых веществ некоторых продуктов при тепловой кулинарной обработке, %

Тип обработки

Исходный продукт

Белки

Жиры

Минеральные вещества

Витамины

Na

К

Са

Mg

Р

Fe

А

В2

РР

Жаренье

Говядина:

крупным

куском

10

23

34

46

16

22

17

11

-

32

16

15

мелким

куском

5

5

8

6

6

6

6

4

-

10

8

5

Варка

Биточки вые Рыба:

паро-

5

8

17

25

1

3

4

2

8

3

4

тощая

8

9

63

46

24

44

27

27

35

45

40

30

средней сти

жирно-

12

11

66

56

57

70

42

21

35

45

46

30

жирная

14

12

66

56

57

70

42

21

15

45

40

30

Жаренье

Рыба:

тощая

13

27

35

38

35

33

33

23

20

22

20

15

средней сти

жирно-

7

13

25

14

11

14

11

7

20

22

20

15

жирная

7

13

25

25

21

20

11

7

20

22

20

15

Припускание

Рыба:

тощая

12

12

51

41

27

27

38

22

26

33

30

22

средней сти

жирно-

8

12

47

34

28

32

38

24

26

33

30

22

жирная

13

12

53

35

35

37

35

28

26

33

30

22

для растительных продуктов являются варка без слива, пассерование и припускание, для животных продуктов - тушение, запекание, а также приготовление их в виде котлет, особенно паровых. Вышеуказанные способы тепловой обработки должны найти широкое применение как в общественном, санаторном, больничном питании, так и в домашних условиях, что приведет к более рациональному использованию пищевых продуктов.

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.267

Приведенные выше данные открывают реальные перспективы повышения резистентности трансгенных животных к заболеваниям.

Трансгенные животные, продуцирующие биологически активные вещества медицинского и технологического назначения. Основа стратегии использования трансгенных животных как биореакторов состоит во включении в клетки организма генов, которые вызывают у них синтез новых белков, как правило, медицинского и технологического назначения.