Технология производства продукции общественного питания-стр.302

Представленные в табл. 4.2 данные являются весьма общими и не отражают особенностей приготовления отдельных видов продуктов и даже особенностей приготовления одного и того же продукта. Например, при варке картофеля в кожуре потери углеводов, минеральных веществ и всех витаминов, в том числе витамина С, уменьшаются примерно в 2 раза по сравнению с таковыми при обычной варке очищенного картофеля. С другой стороны, при тушении капусты (в табл. 4.2 не отмечено) по сравнению с ее припусканием потери всех пищевых веществ в 2 ... 3 раза выше. Величина потерь зависит от степени измельчения продукта, интенсивности тепловой обработки и других факторов.

При рассмотрении изменения пищевой ценности животных продуктов видно, что наибольшие потери большинства пищевых веществ из мяса животных наблюдаются при варке; при этом за счет перехода в бульон и частичного распада теряется 10 % белков, 25 % жиров, около 1/3 минеральных веществ и витаминов группы В, 50 % витамина А и 70 % витамина С. При жареньи животных продуктов потери минеральных веществ и витаминов примерно в 1,5 раза меньше, чем при варке, а жира - несколько больше (за счет потери жира, добавленного для жаренья). Эти потери в основном обусловлены вытеканием сока, образованием корочки и частичным разложением пищевых веществ при нагревании. Минимальные потери (5 % белков, жиров и минеральных веществ, 15 ... 30 % витаминов, кроме витамина С, потери которого составляют 70 %) наблюдаются при тушении, а также при запекании, которое можно рассматривать как один из видов тушения.

При жареньи мелкими кусками потери пищевых веществ значительно (почти в 2 раза) меньше, чем при жареньи крупным куском, за счет меньшей длительности тепловой обработки (табл. 4.3).

Другие материалы

Оценка качества растительного масла

Оценка качества растительного масла проводится по органолептическим и физико-химическим показателям.

К органолептическим показателям растительного масла относятся вкус, запах, цвет и прозрачность.

Вкусизапах растительных масел зависят от вида и качества вырабатываемого сырья, способа производства. По запаху можно оценить свежесть жира. Запах определяется при температуре 20 °С путем нанесения тонкого слоя жира на стеклянную пластинку или растиранием на ладони или тыльной стороне руки. Вкус также определяют при температуре испытуемого образца 20 °С.

Цвет устанавливают при комнатной температуре путем сравнения с набором стандартных цветных стекол или стандартной шкалой растворов йода.

Прозрачность определяют в маслах выдерживанием 100 мл образца в мерном цилиндре при температуре 20 °С. Муть или взвешенные частицы ухудшают товарный вид масла, снижают сорт. Проба испытуемого масла для определения прозрачности должна быть тщательно перемешана, для определения запаха и цвета - отстояна или профильтрована.

Физико-химическими методами определяют содержание влаги и летучих веществ, кислотное число, цветное число, йодное число, содержание нежировых примесей, неомыляемых веществ, фосфорсодержащих веществ, пробу на мыло. Кислотное, цветное числа и количество фосфорсодержащих веществ являются основанием для установления вида и сорта масла.

Содержание влаги и летучих веществ - от 0,1 до 0,2 %  характеризует суммарное содержание в растительном масле воды и других веществ, способных испаряться при 100-105 °С. Температура вспышки (только экстракционного масла) - от 234 до 240° С. Это наименьшая температура, при которой выделяющиеся из растительного масла летучие вещества вспыхивают и мгновенно гаснут при соприкосновении с пламенем, поднесенным к поверхности масла.

Кислотное число -от0,2до0,5 мг КОН -условная величина, показывающая содержание в 1 г растительного масла свободных жирных кислот и других титруемых щелочью веществ.

Цветное число - от 8 до 20 мгйода/ 100 г в зависимости от вида растительного масла. Его определяют сравнением цвета растительного масла с цветом эталонных йодных растворов.

Йодное число -от83до 145 г/100 г - условная величина, которая показывает содержание в 100 г растительного масла непредельных соединений и выражается в граммах йода, эквивалентного состоящему из галогенов реагенту, присоединившемуся к маслу.

Содержание неомыляемых веществ -от Ідо 1,2% -характеризует количественное содержание в растительном масле сопутствующих веществ, не реагирующих со щелочами и не разрушающихся при омылении масла.

Фосфорсодержащие вещества и мыло в растительных маслах должны отсутствовать.