Технология производства продукции общественного питания-стр.300

Иногда специально удаляют летучие вещества из продуктов. Так, при пассеровании лука разрушаются дисульфиды, обладающие острым вкусом и вызывающие слезоточивость; для приготовления соуса хрен слегка прогревают с маслом, чтобы уменьшить чрезмерно острые вкус и запах.

В вареных и жареных изделиях образуются летучие вещества, которые в сырых продуктах не содержатся. Это альдегиды, кето-ны, сероводород, фосфористый водород, свободные низкомолекулярные жирные кислоты, меланоидины, продукты карамели-зации и пирогенетического распада углеводов и белков.

Источником образования альдегидов является реакция мела-ноидинообразования. Сероводород образуется при постденату-рационных изменениях белков вследствие отщепления его от метионина, цистина, цистеина. Этот процесс происходит при варке картофеля, капусты, мяса. При расщеплении фосфатидов выделяется фосфористый водород (варка яиц, мяса и др.). Характерный вкус, который приобретает мясо при варке, обусловлен экстрактивными веществами. При жареньи мясных продуктов образуются меланоидины, придающие им вкус и аромат. Новые вкусовые вещества появляются и при производстве изделий из дрожжевого теста. Среди них обнаружены сивушные масла, органические кислоты, различные альдегиды и др.

Изменение массы. При кулинарной обработке изменяется масса продукта. Это результат совместного действия противоположно направленных процессов - уменьшения массы и увеличения.

Масса уменьшается за счет механических потерь, испарения влаги, экстракции растворимых веществ, вытапливания жира, дегидратации белков, потерь летучих веществ. Увеличивается масса за счет впитывания жира и воды, набухания белков, клей-стеризации крахмала.

Другие материалы

Минеральные составляющие

Спиртовое брожение сока происходит быстро и беспрепятственно только тогда, когда дрожжи находят в соке достаточное количество соответствующего питания в виде растворенных соединений азотных и фосфорных кислот. Часто оказывается, что сок, сильно разбавленный водой или плохо бродящий, содержит недостаточное количество этих соединений, из-за чего дрожжи размножаются слишком медленно, а брожение оказывается недостаточным. Чтобы этого избежать, в сок обычно добавляют определенное количество нужных дрожжам соединений, так называемых «подпиток», которые служат в качестве питательной среды для дрожжей.

Эти вещества продаются в магазинах санитарии и гигиены под названием «секалюм» или «фосфозал». Но их с успехом можно заменить минеральными солями (химическое название - соли аммония), используя одно из следующих соединений: фосфат аммония двухосновный (наилучшее средство, его чаще всего используют в промышленности); карбонат аммония; хлористый аммоний, или нашатырь.

Внимание! Количество добавляемой в сок соли зависит от ее рода, степени разбавления и т. д.; оно колеблется в пределах 3-5 г на 10 л сока.