Технология производства продукции общественного питания-стр.300

Иногда специально удаляют летучие вещества из продуктов. Так, при пассеровании лука разрушаются дисульфиды, обладающие острым вкусом и вызывающие слезоточивость; для приготовления соуса хрен слегка прогревают с маслом, чтобы уменьшить чрезмерно острые вкус и запах.

В вареных и жареных изделиях образуются летучие вещества, которые в сырых продуктах не содержатся. Это альдегиды, кето-ны, сероводород, фосфористый водород, свободные низкомолекулярные жирные кислоты, меланоидины, продукты карамели-зации и пирогенетического распада углеводов и белков.

Источником образования альдегидов является реакция мела-ноидинообразования. Сероводород образуется при постденату-рационных изменениях белков вследствие отщепления его от метионина, цистина, цистеина. Этот процесс происходит при варке картофеля, капусты, мяса. При расщеплении фосфатидов выделяется фосфористый водород (варка яиц, мяса и др.). Характерный вкус, который приобретает мясо при варке, обусловлен экстрактивными веществами. При жареньи мясных продуктов образуются меланоидины, придающие им вкус и аромат. Новые вкусовые вещества появляются и при производстве изделий из дрожжевого теста. Среди них обнаружены сивушные масла, органические кислоты, различные альдегиды и др.

Изменение массы. При кулинарной обработке изменяется масса продукта. Это результат совместного действия противоположно направленных процессов - уменьшения массы и увеличения.

Масса уменьшается за счет механических потерь, испарения влаги, экстракции растворимых веществ, вытапливания жира, дегидратации белков, потерь летучих веществ. Увеличивается масса за счет впитывания жира и воды, набухания белков, клей-стеризации крахмала.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.275

Наименование овощей

Температура варки,°С

Продолжительность варки, мин

Состояние продукта

Морковь

100

20

Доведена до готовности

90

45

Доведена до готовности

80

120

Неравномерно проварена

70

150

Не готова