Технология производства продукции общественного питания-стр.30

В некоторых случаях трудно определить токсичность жирорастворимых витаминов из-за их взаимодействия. Большая доза одного витамина может значительно уменьшить токсичность другого. Например, токсические эффекты витаминов А и D могут быть усилены при дефиците витамина Е или витамина К, а витамины А и Е антагонистичны.

Минеральные вещества в рациональном питании так же незаменимы, как белки, жиры, углеводы, витамины. При недостатке или избытке минеральных веществ в организме человека возникают специфические нарушения, приводящие к заболеваниям.

Минеральные вещества составляют относительно значительную часть человеческого тела (около 3 кг золы). В костях они представлены в виде кристаллов, в мягких тканях - в виде истинного либо коллоидного раствора в соединении главным образом с белками.

Минеральные вещества выполняют пластическую функцию в процессах жизнедеятельности человека, велика их роль в построении костной ткани, где преобладают такие элементы, как фосфор и кальций. Минеральные вещества участвуют в важнейших обменных процессах организма - водно-солевом, кислотно-щелочном, поддерживают осмотическое давление в клетках, влияют на иммунитет, кроветворение, свертываемость крови. Многие ферментативные процессы в организме невозможны без участия тех или иных минеральных веществ. Примерно треть всех ферментов содержит в своем составе металл или активируется металлом.

Таблица 2.3

Роль витаминов в питании, их потребность и источники

Витамины

Суточная потребность и функции в организме

Основные последствия

Продукты, богатые витамином

недостатка витамина в рационе питания

избытка витамина в рационе питания

1

2

3

4

5

Жирорастворимые

Другие материалы

Пищевая химия-стр.152

Таблица 3.9. Применение глюкозооксидазы (добавлена перед закупоркой бутылок) для удаления кислорода из соков (за 30 ч)

Сок

Опыт

Содержание кислорода, см3

Удаленного кислорода, %

Апельси новый>

Контроль ный>

4,5

0

С ферментом

2,3

49

Лимон ный>

Контроль ный>

3,6