Технология производства продукции общественного питания-стр.298

Продукты окисления жира, раздражая кишечник и оказывая послабляющее действие, ухудшают усвояемость не только самого жира, но и потребляемых с ним продуктов. Отрицательное действие термически окисленных жиров может проявляться во взаимодействии их с другими веществами. Так, они могут вступать в реакцию с белками, ухудшая их усвояемость, инактивировать некоторые ферменты и разрушающе действовать на многие витамины.

Снижение пищевой ценности жиров при жареньи происходит по следующим причинам:

1) уменьшение содержания жирорастворимых витаминов, фосфолипидов, незаменимых жирных кислот и других биологически активных веществ;

2) появление в жире неусвояемых компонентов;

3) образование токсичных веществ.

Токсичность гретых жиров связана с образованием в них циклических мономеров и димеров. Эти вещества образуются из по-линенасыщенных жирных кислот при температуре свыше 200 °С.

Изменение цвета, вкуса и массы продуктов при тепловой обработке Изменение цвета. В процессе технологической обработки в пищевых продуктах происходят глубокие биохимические изменения, влияющие не только на пищевую ценность, но и на внешний вид готовой продукции. Сложный химический состав пищевого сырья предопределяет возможность протекания на различных стадиях технологического процесса многообразных ферментативных и неферментативных реакций. При этом может происходить изменение естественного цвета продуктов как животного, так и растительного происхождения и приобретение ими в процессе кулинарной обработки другой окраски.

Основными причинами изменения цвета продуктов являются окислительные и другие превращения содержащихся в них полифенольных соединений, происходящие как ферментативным, так и неферментативным путем; полимеризация продуктов окисления полифенолов; сахароаминные (меланоидиновые) реакции, связанные с реакциями дегидратации; реакций окисления соединений железа и т.д.

Другие материалы

Технология спирта-стр.133

Конечные продукты реакции являются также ингибиторами ферментов, что может быть следствием двух причин: частного случая конкурентного обратимого ингибирования и неконкурентного ингибирования - взаимодействия с функциональными группами вне активного центра, что влияет на активность фермента.