Технология производства продукции общественного питания-стр.297

Глубину окислительных процессов, происшедших в жирах при термообработке, характеризуют несколько показателей. Важнейшим из них является содержание токсичных веществ - вторичных продуктов окисления. Их должно быть не более 1 %.

Следует отметить, что нет прямой зависимости между органолептическими показателями и содержанием токсичных веществ, поэтому жир не допускается к дальнейшему использованию в следующих случаях:

• если его органолептические показатели ниже нормы, а содержание токсичных веществ не превышает допустимого уровня;

. если органолептические показатели гретых жиров соответствуют норме, а содержание токсичных веществ выше допустимого уровня.

Влияние тепловой обработки на пищевую ценность жира. При жареньи пищевая ценность жира снижается вследствие уменьшения содержания в нем жирорастворимых витаминов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов и других биологически активных веществ, а также за счет образования в нем неусвояемых компонентов и токсичных веществ.

Уменьшение содержания витаминов и фосфатидов происходит при любом способе жаренья, тогда как содержание незаменимых жирных кислот снижается лишь при длительном нагревании. Вследствие уменьшения непредельности молекул жира из-за разрыва двойных связей его биологическая ценность снижается.

Накапливающиеся в жире продукты окисления и полимеризации вызывают раздражение слизистой оболочки кишечника, оказывают послабляющее действие, ухудшают усвояемость не только жира, но и употребляемых вместе с ним продуктов. Токсичность продуктов окисления и полимеризации проявляется при большом содержании их в рационе. При соблюдении режимов жаренья вторичные продукты окисления появляются во фритюрах в небольшом количестве.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.110

Изменяя pH раствора белка можно повысить или понизить его водосвязывающую способность за счет изменения величины ионной адсорбции. Ионная адсорбция отсутствует (равна нулю), когда суммарный заряд белка равен нулю, т. е. в изоэлектрической точке (ИЭТ). Белки пищевых продуктов имеют ИЭТ при разных значениях pH: например, белки молока: казеин - 4,6; лактоглобулин - 5,4; белки мяса:

глобулин X - 5,0; миозин - 5,4; миоген - 6,0...6,5; миоальбумин -