Технология производства продукции общественного питания-стр.296

2. Выдерживание соотношения жира и продукта (при периодическом жареньи от 4:1 до 6:1, при непрерывном - 20:1). Уменьшение содержания жира в жарочной емкости вызывает снижение температуры при загрузке продукта, в результате чего процесс жаренья замедляется, что в свою очередь приводит к чрезмерной ужарке и ухудшению внешнего вида готовых изделий.

3. Периодическое удаление путем фильтрования мелких частиц, попадающих в жир из обжариваемых продуктов.

4. Тщательная очистка жарочных ванн от нагара в конце рабочего дня с последующим полным удалением моющих средств. Нагар усиливает потемнение жира, а моющие средства - его гидролиз.

5. Сокращение холостого нагрева. При нагреве жира без продуктов нежелательные изменения наступают быстрее. Это объясняется наличием в ряде продуктов веществ, обладающих анти-окислительным действием (белки, некоторые аминокислоты, витамин С и др.).

6. Использование для жаренья во фритюре специальных термостойких жиров промышленного изготовления (Белорусский, Украинский и др.).

7. Использование фритюрниц с холодной зоной.

8. Уменьшение контакта жира с кислородом воздуха. Если нагревать жир без доступа воздуха в течение длительного времени, качество его изменяется мало. В настоящее время имеются аппараты для жаренья в условиях вакуума. Для предотвращения контакта с воздухом в жир добавляют инертные вещества, безвредные для организма. Распределяясь на поверхности в виде тонкой пленки, они предохраняют жир от воздействия кислорода.

9. Осуществление контроля качества гретых жиров по органолептическим и физико-химическим показателям.

Внешними признаками порчи фритюра являются следующие: появление запаха, интенсивное выделение дыма при нагревании до 180 ... 190 °С, образование устойчивой и интенсивной пены при загрузке продукта, увеличение вязкости и - наиболее важный - изменение цвета. Жир, органолептическая оценка которого по этому показателю ниже допустимой, в пищу не допускается.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.89

4. Сусло-самотек и первые прессовые фракции объединяют, подбраживают и спиртуют.

V. Мускаты

1. Виноград собирают и направляют на переработку при содержании сахара не менее 20 г/100 см3.

Используют сорта винограда: Мускат белый, Мускат розовый, Мускат черный, Мускат фиолетовый, Алеатико, Мускат венгерский, Мускат Магарача, Мускат александрийский, Цитронный Магарача.

2. Виноград дробят, гребни отделяют в дробилках-греб-неотделителях.