Технология производства продукции общественного питания-стр.294

Одновременно с угаром жира происходит частичное поглощение его обжариваемыми продуктами. Количество поглощенного жира зависит от влажности его и продукта, характера выделяемой из него влаги. Так, продукты, содержащие много белка (мясо, птица, рыба), поглощают мало жира, так как этому препятствует влага, выделяющаяся при денатурации белков. В предварительно сваренном картофеле влага связана крахмалом и жира впитывается больше, чем при обжаривании сырого картофеля. Чем мельче нарезка картофеля, тем больше он поглощает жира.

Основная масса впитываемого жира накапливается в корочке обрабатываемого продукта. При жареньи мяса, рыбы и птицы поглощаемый ими жир эмульгируется в растворе глютина, обра зовавшегося при расщеплении коллагена. При этом продукт приобретает дополнительную сочность и нежность.

Поглощенный жир в самом продукте изменяется мало, но оставшийся в посуде может претерпеть некоторые изменения гидролитического и окислительного характера. Частичный гидролиз жира происходит за счет влаги, содержащейся в самих продуктах. Несмотря на значительный контакт с кислородом воздуха (аэрацию) и действие высоких температур (140 ... 200 °С), глубоких окислительных изменений в жире не наблюдается, поскольку продолжительность нагревания невелика и жир повторно не используется. Изменения жиров при жареньи основным способом заключается, главным образом, в образовании пероксидов и гидропероксидов (перекисей и гидроперекисей) и в разложении глицерина до акролеина. Акролеин обладает резким неприятным запахом, который вызывает раздражение слизистых оболочек носа, горла и слезотечение.

Изменение жиров при жареньи продуктов во фритюре. Наиболее сильно жиры изменяются при жареньи продуктов во фритюре, так как подвергаются длительному нагреванию. Кроме того, мелкие частицы продуктов и панировка часто остаются в жире и сгорают, а образующиеся при этом вещества каталитически ускоряют разложение жира.

Другие материалы

Технология спирта-стр.211

30...35 %; улучшаются условия труда.

ДВУХПОТОЧНОЕ ОСАХАРИВАНИЕ В. JI. Яровенко с сотрудниками предложено для непрерывнопроточного способа брожения проводить двухпоточное осахаривание. Сущность его заключается в том, что разваренную массу делят на два потока, в одном из них в осахаривателе гидролизуется 2/з всего количества солодового молока (применяют культуры плесневых грибов), в другом - */з- Сусло из первого осахаривателя направляют в первый головной бак бродильной батареи, из второго - во второй головной бак батареи.