Технология производства продукции общественного питания-стр.291

По химической природе жиры (триацилглицеролы) представляют собой сложные эфиры трехатомного спирта - глицерина и высоко молекулярных жирных (карбоновых) кислот. Жиры составляют основную массу липидов (до 95 ... 96 %). Свойства жиров определяются составом жирных кислот, которые могут быть насыщенными, или предельными (пальмитиновая, стеариновая), и ненасыщенными, или непредельными (олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая).

Характер и степень изменения жиров при хранении зависят от воздействия на них воздуха и воды, температуры и продолжительности хранения, а также от наличия веществ, способных вступать с ними в химическое взаимодействие.

Рис. 4.3. Характер изменения жиров при хранении

Жиры могут претерпевать различные изменения - от инактивации содержащихся в них биологически активных веществ до образования токсичных соединений. Порчу жиров можно выявить различными химическими методами. При этом определяют кислотное, перекисное, ацетильное и другие числа (рис. 4.3).

В результате полимеризации оксикислот образуются высокомолекулярные соединения и жир приобретает характерную салистую консистенцию.

Для предотвращения порчи жира необходимо по возможности уменьшить или исключить его соприкосновение с кислородом воздуха и с источниками энергии (световой, тепловой). Жир целесообразно хранить в герметической таре, заполняя ее так, чтобы свободное пространство было минимальным; в вакууме или в атмосфере инертного газа при низкой температуре. В состав жиров не должны входить легкоокисляющиеся металлы (медь, железо, марганец), соединения свинца, олова, значительно ускоряющие их порчу.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.452

На цвет мяса оказывает влияние реакция среды. В кислой среде оно имеет коричневую окраску, а в щелочной - красную. Мясо с высоким конечным значением pH (6,3...7,0) в меньшей степени изменяет свою естественную окраску по сравнению с мясом, имеющим нормальное значение pH (5,4...5,8). Сохранение красноватой окраски подвергнутого тепловой обработке мяса в кулинарной практике считается нежелательным, хотя такое явление не всегда является показателем его плохого качества (непрожаренности).