Технология производства продукции общественного питания-стр.291

По химической природе жиры (триацилглицеролы) представляют собой сложные эфиры трехатомного спирта - глицерина и высоко молекулярных жирных (карбоновых) кислот. Жиры составляют основную массу липидов (до 95 ... 96 %). Свойства жиров определяются составом жирных кислот, которые могут быть насыщенными, или предельными (пальмитиновая, стеариновая), и ненасыщенными, или непредельными (олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая).

Характер и степень изменения жиров при хранении зависят от воздействия на них воздуха и воды, температуры и продолжительности хранения, а также от наличия веществ, способных вступать с ними в химическое взаимодействие.

Рис. 4.3. Характер изменения жиров при хранении

Жиры могут претерпевать различные изменения - от инактивации содержащихся в них биологически активных веществ до образования токсичных соединений. Порчу жиров можно выявить различными химическими методами. При этом определяют кислотное, перекисное, ацетильное и другие числа (рис. 4.3).

В результате полимеризации оксикислот образуются высокомолекулярные соединения и жир приобретает характерную салистую консистенцию.

Для предотвращения порчи жира необходимо по возможности уменьшить или исключить его соприкосновение с кислородом воздуха и с источниками энергии (световой, тепловой). Жир целесообразно хранить в герметической таре, заполняя ее так, чтобы свободное пространство было минимальным; в вакууме или в атмосфере инертного газа при низкой температуре. В состав жиров не должны входить легкоокисляющиеся металлы (медь, железо, марганец), соединения свинца, олова, значительно ускоряющие их порчу.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.389

10.4 Для уборки, дезинфекции санузлов должен применяться специальный инвентарь (ведра, совки, щетки и т.п.) с отличительной окраской и маркировкой. Инвентарь и дезинфицирующие средства для уборки санузлов должны храниться отдельно от инвентаря для уборки помещений.

10.5 Использование санитарно-бытовых помещений не по назначению запрещается.

10.6 Пункты питания должны удовлетворять санитарным требованиям, установленным для предприятия общественного питания.

11. МЕРОПРИЯТИЯ ПО БОРЬБЕ С ГРЫЗУНАМИ И НАСЕКОМЫМИ