Технология производства продукции общественного питания-стр.29

Потребность человека в витаминах зависит от возраста, состояния здоровья, характера деятельности, времени года, содержания в пище основных макрокомпонентов питания. Различают три степени обеспеченности организма витаминами: авитаминоз - когда витамины отсутствуют полностью; гиповитаминоз - недостаток витаминов, иногда отсутствие какого-либо одного или нескольких витаминов; гипервитаминоз - избыточное их поступление. Чаще мы встречаемся с гиповитаминозом, особенно в зимний и весенний периоды. Авитаминозы являются причиной серьезных заболеваний, зачастую заканчивающихся летальным исходом.

Абсолютная потребность в витаминах привела к современной витаминной терапии в мегадозах.

Токсическое действие избыточного количества жирорастворимых и водорастворимых витаминов различно. Жирорастворимые витамины способны накапливаться в жировой ткани. Повышенный их прием может привести к появлению симптомов токсического действия. Повышенный прием водорастворимых витаминов ведет только к выделению их излишков из организма - в организме они не накапливаются. Однако при большой передозировке и они могут быть опасны для организма. Особенно это относится к ниацину, избыток которого ведет к повреждению печени, и витамину Вб, его передозировка сопровождается нарушением нервной системы. Роль витаминов в питании, потребность в них и основные источники приведены в табл. 2.3. Нормы потребления витаминов приведены в нормативных документах, разработанных национальными органами, занимающимися вопросами питания. В России - это нормы Института питания Академии медицинских наук. В США рекомендуемые нормы потребления (RDA) разработаны Департаментом продуктов и питания при Национальном совете по исследованиям. RDA зависят от пола и возраста. Усредненные дозы витаминов (USRDA) рассчитаны, они соотносятся с ежедневной нормой питания и иногда указываются на этикетках упакованных пищевых продуктов.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.463

Актуальность проблемы безопасности продуктов питания с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продовольственного сырья и продуктов питания является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда.