Технология производства продукции общественного питания-стр.289

В кулинарной практике декстринизация крахмала происходит не только при пассеровании муки для соусов, но также при обжаривании гречневой муки, подсушивании риса, вермишели, лапши перед варкой, в поверхностных слоях картофеля при жарке, в корочке изделий из теста и др.

Крахмалы, свойства которых изменяются в результате специальной обработки, называются модифицированными. Они подразделяются на две группы: расщепленные крахмалы, при обработке которых происходит расщепление полисахаридных цепей, изамещенные крахмалы, свойства которых изменяются в основном в результате присоединения химических радикалов или совместной полимеризации с другими высокомолекулярными соединениями.

Модифицированные крахмалы широко используются в пищевой промышленности и общественном питании.

Расщепленные крахмалы получают термическим, механическим воздействием, обработкой полисахарида кислотами, окислителями, некоторыми солями, действием электронов, ультразвука, облучением у-лучами, вызывающими расщепление полисахаридных цепей. Вследствие этих воздействий происходит направленное разрушение гликозидных и других валентных связей, появляются новые карбонильные группы, возникают внутри- и межмолекулярные связи. При этом зернистая форма крахмала либо остается неизменной, либо полностью разрушается с образованием вторичной структуры (например, при клейстеризации и высушивании крахмалов на вальцевых сушилках).

Клейстеры расщепленных крахмалов имеют, как правило, пониженную вязкость, более высокую прозрачность и повышенную стабильность при хранении. Расщепленные крахмалы на предприятиях общественного питания используют при производстве охлажденной и замороженной кулинарной продукции.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.31

Столбчатая паренхима состоит из призматических клеток, губчатая - из округлых. Количество хлороп-ластов в клетках велико (фото 1-08, ж), что обеспечивает высокую интенсивность фотосинтеза. Все клетки соединяются плазмодесмами, т.е. можно говорить о едином клеточном пространстве, называемом симпластом. Наличие такого пространства облегчает передвижение вирусных частиц по симпласту. Обеспечивают их перемещение специальные транспортные белки, способные довольно быстро перетащить вирусную частицу через плазмодесму, даже если размер её больше диаметра канала.