Технология производства продукции общественного питания-стр.28

Суточная норма пищевых волокон для взрослого человека составляет 25 ... 30 г.

Пищевые волокна стимулируют перистальтику толстого кишечника, усиливают выделение желчи, способствуют задержанию в кишечнике воды (что имеет особое значение в профилактике запоров, геморроя), адсорбируют продукты жизнедеятельности микроорганизмов, желчные кислоты, соли тяжелых металлов, поступившие в кишечник. Благодаря этим свойствам пищевые волокна (особенно пектиновые вещества) способствуют профилактике рака кишечника, уменьшению интоксикации организма как собственными ядами кишечника (индол, скатол, аммиак), так и поступившими извне.

В то же время избыточное потребление пищевых волокон скорее вредно, чем полезно. Оно может привести к неполному перевариванию пищи, нарушению всасывания в кишечнике кальция, железа, магния, меди, цинка и других микроэлементов, а также жирорастворимых витаминов А, Е, D, К. Чрезмерное поступление пищевых волокон вызывает поносы, дискомфорт от избыточного образования газов о кишечнике, боли в животе.

Витамины - низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, не синтезируемые (или синтезируемые в недостаточном количестве) в организме людей и большинства животных, поступающие в организм с пищей и выполняющие в нем важнейшие биохимические и физиологические функции. Витамины относятся к незаменимым микрокомпонентам пищи, в отличие от макрокомпонентов - белков, жиров и углеводов.

Витамины подразделяют на водо- и жирорастворимые. К водорастворимым витаминам относят витамины С, Р, РР, Н (биотин), витамины группы В, пантотеновую и фолиевую кислоты, к жирорастворимым - витамины A, D, Е, К. Выделяют также группу витаминоподобных веществ, к которым относят холин, мионозит, витамин U, липоевую кислоту, оротовую и пангамовую (витамин В15) кислоты.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.21

В ближайшие годы растениеводство и животноводство, вероятно, будут основными источниками пищевого белка, однако важное место в решении белковой проблемы отводится и рыболовству. В тоже время запасы морепродуктов ограничены, поэтому поиск новых эффективных путей покрытия белкового дефицита с учетом природных ресурсов каждой страны остается актуальным. Так, в недавнем прошлом Россия была единственной страной, производящей микробиологический белок для кормления животных - БВК.