Технология производства продукции общественного питания-стр.272

Термостатирование. Это поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления. Для это го используют мармиты, тепловые раздаточные стойки и другое оборудование. Для транспортировки готовой пищи в горячем состоянии применяют термосы и изотермический транспорт.

4.3. Влияние первичной и тепловой обработки на пищевую ценность продуктов и качество готовых изделий

Кулинарная обработка, особенно тепловая, вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения. Без знания их сущности нельзя сознательно подходить к выбору режимов технологической обработки, обеспечивать высокое качество готовых блюд, уменьшать потери питательных веществ. Ниже излагаются только общие вопросы, связанные с изменением пищевых веществ при кулинарной обработке, более подробно они рассматриваются в соответствующих разделах.

Изменение белков Белки относятся к основным химическим компонентам пищи. Они имеют и другое название - протеины, которое подчеркивает первостепенное биологическое значение этой группы веществ (от гр. protos - первый, важнейший).

Значение белков в кулинарных рецептурах. Белки являются важнейшими структурными элементами клеток. Ежесекундно в нашем организме отмирают миллионы клеток и для восстановления их взрослому человеку требуется 80 ... 100 г белка в сутки, причем заменить его другими веществами невозможно. Поэтому технологи, занятые организацией питания постоянного контингента потребителей по дневным рационам (интернаты, санатории, больницы и т.д.) или скомплектованному меню отдельных приемов пищи, должны обеспечивать такое содержание белка в блюдах, которое соответствовало бы физиологическим потребностям человека.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.528

■ для охлаждения гликоля не требуется промежуточного оборудования;

■ можно работать с более высокими температурами испарения (от -5 до -6 °С) вместо минус 10 °С;

■ необходимы более насосы меньшей производительности, так как приходится перекачивать меньшее количество жидкости;

■ диаметр трубопроводов систем охлаждения будет меньше, и, соответственно;

■ существенно уменьшаются затраты на изоляцию и монтаж;

■ температурный контроль точнее; ш система более гибкая.

Экономия энергии составляет 15-20%. Недостатки: