Технология производства продукции общественного питания-стр.270

Иногда продукт жарят, погружая в жир наполовину или на 1/3 высоты - жаренье в полуфритюре. Некоторые продукты перед жареньем отваривают.

Жаренье в жарочном шкафу. Продукты укладывают на листы, противни, сковороды, помещают в жарочный шкаф с температурой 150 ... 270 °С и жарят. При этом продукт нагревается за счет контакта с нагретой посудой, нагретым воздухом и за счет теплового излучения от горячих стенок шкафа. Румяная корочка образуется значительно медленнее, чем при жарении с небольшим количеством жира, но продукты прогреваются равномернее. Для получения более поджаристой корочки и повышения сочности готового изделия продукт в процессе жаренья переворачивают, поливают жиром, смазывают поверхность яйцом, сметаной. Для жаренья применяют также шкафы с конвекционным обогревом. В них воздух с помощью вентилятора прогоняется через нагреватели и поступает в рабочую камеру. Процесс жаренья при этом ускоряется, продукты не приходится переворачивать, исключается подгорание и неравномерное прожаривание.

Жаренье на открытом огне. Для приготовления многих национальных блюд приготовленные полуфабрикаты жарят на открытом огне. При этом продукты нагреваются инфракрасным изучением (ИК) и нагретым воздухом. Изделия приобретают специфический аромат копченостей, обусловленный фенольными соединениями и другими веществами, которые образуются при неполном сгорании древесного угля. Для жаренья используют мангалы или шашлычные печи, электрогрили. Продукты надевают на шпажки (металлические стержни) или укладывают на металлическую решетку, предварительно смазанную жиром. Ис точником тепла, кроме древесных углей, могут быть кварцевые лампы или электрические спирали.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.429

По окончании инвентаризации рабочая комиссия оформляет протокол, в котором отражаются результаты инвентаризации, а также результаты проверки состояния складского хозяйства и обеспечения сохранности товарноматериальных ценностей.