Технология производства продукции общественного питания-стр.27

Пектиновые вещества - гликаногалактуронаны - основной компонент растений и водорослей. Общим признаком пектиновых веществ является основная цепь полигалактуроновой кислоты. Одним из важнейших свойств пектиновых веществ является комплексообразующая способность, основанная на взаимодействии молекулы пектина с ионами тяжелых металлов и радионуклидов. Это дает основание рекомендовать пектин для включения в рацион питания лиц, находящихся в среде, загрязненной радионуклидами, и имеющими контакт с тяжелыми металлами. Вместе с пектином из организма выводится 52,6 % стронция, 8,4 % введенной дозы Cs104. Профилактическая норма пектина, утвержден ная ВОЗ, составляет 2...4 г/сут; для лиц, работающих в неблагоприятных условиях, - 8 ... 10 г/сут.

Лигнины представляют собой органические полимерные соединения клеточной оболочки. Попав в организм человека с растительной пищей, лигнины способны связывать соли желчной кислоты и другие органические вещества, а также замедлять или нарушать адсорбцию пищевых веществ в толстом кишечнике.

Камеди - сложные неструктурированные полисахариды, содержащие, кроме нейтральных моносахаридов, глюкуроновую и галактуроновую кислоты. Они растворимы в воде, обладают вязкостью, способны участвовать в связывании микроэлементов с четной валентностью. В пищевой промышленности наибольшее применение в качестве добавок получили такие камеди, как гуммиарабик, камедь рожкового дерева, караевая камедь.

Пищевые волокна - один из компонентов комплексной профилактики нарушений жирового обмена, атеросклероза, сахарного диабета, желчнокаменной болезни. В последние годы появились данные, свидетельствующие о том, что при недостатке пищевых волокон возможно развитие мочекаменной болезни, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, подагры, кариеса и даже варикозного расширения вен. Без сомнения, прав был известный немецкий химик, один из создателей агрохимии, иностранный член-корресподент Петербургской академии наук Юстус Либих, который в знаменитых «Письмах о химии» (1861 г.) указывал, что «отделение отрубей от муки есть роскошь и для питания скорее вредно, нежели полезно». Прошло более столетия, и под это заключение подведена строгая научная основа.

Другие материалы

Технология спирта-стр.201

60...65 ’С). Некоторое различие в экспериментальных данных объясняется неодинаковыми составами и концентрацией субстратов. Необходимо иметь в виду, что все определения значения pH сделаны при температуре 18...20 °С (т. е. после охлаждения субстрата до этой температуры) и поэтому не совсем соответствуют действительным значениям pH при температуре осахаривания.

Для р-амилаз микробного происхождения оптимальные значения pH находятся в интервале: грибной 4,5...4,8; бактериальной

6,0...7,0.