Технология производства продукции общественного питания-стр.269

Жаренье во фритюре может осуществляться в аппаратах непрерывного и периодического действия - автоматах для жаренья пирожков, пончиков, на поточных линиях по изготовлению хрустящего картофеля и др. На предприятиях общественного питания для жаренья в жире используют различные фритюрницы.

При погружении продуктов в нагретый жир температура его резко падает. Степень охлаждения жира зависит от ряда факторов: объемного соотношения жира и продукта, влажности продукта, степени его измельчения, характера связи воды и др. Чем больше соотношение жира и продукта, тем меньше степень охлаждения, время жаренья, а также впитываемость жира в продукт. Так, температура растительного масла, нагретого до 180 °С, снижается при соотношении жира и продукта 1:1 до 82 °С, при соотношении 2:1 - до 100, при соотношении 4:1 - до 134, при соотношении 8:1 - до 152 °С Как известно, температура образования обезвоженной корочки составляет 135 °С, поэтому минимальное соотношение жира и продукта для ее образования должно быть 4:1. Однако оптимальной для этой цели является температура 150 °С, а соотношение жира и продукта - не менее 8:1.

Чем меньше продукт, тем больше его удельная поверхность и тем быстрее с нее испаряется влага. Так, при обжаривании картофеля, нарезанного соломкой (соотношение жира и продукта 4:1), температура жира снижается до 115 °С, а при обжаривании картофеля, нарезанного брусочками, - только до 135 °С. При больших соотношениях жира и продукта эта разница менее заметна.

В процессе жаренья мелкие частицы продукта попадают во фритюр, длительное время остаются в нем, сгорают и загрязняют жир. Избежать этого можно, используя фритюрницы с холодной зоной. Нагревательные элементы в них расположены на некотором расстоянии, над дном фритюрницы. Жир имеет низкую теплопроводность. Под нагревательными элементами он нагревается очень медленно, только за счет теплопроводности. Над нагревательными элементами жир нагревается быстро, за счет конвекции. Поэтому образуются две зоны: верхняя, рабочая, с температурой 170 ... 180 °С и нижняя, холодная, где температура намного ниже. Частицы продукта, попадая в холодную зону, не горят и не загрязняют фритюр.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.125

• Характерной особенностью томата является его толерантность к низким температурам, а также высокая концентрация сахаров и других метаболитов в листьях.

• Часть семян созревает ещё в зелёных плодах, что увеличивает надёжность семенного размножения.

• Как и многие паслёновые, томат накапливает в зелёных плодах токсичные алкалоиды, но в зрелых помидорах алкалоидов практически нет.