Технология производства продукции общественного питания-стр.269

Жаренье во фритюре может осуществляться в аппаратах непрерывного и периодического действия - автоматах для жаренья пирожков, пончиков, на поточных линиях по изготовлению хрустящего картофеля и др. На предприятиях общественного питания для жаренья в жире используют различные фритюрницы.

При погружении продуктов в нагретый жир температура его резко падает. Степень охлаждения жира зависит от ряда факторов: объемного соотношения жира и продукта, влажности продукта, степени его измельчения, характера связи воды и др. Чем больше соотношение жира и продукта, тем меньше степень охлаждения, время жаренья, а также впитываемость жира в продукт. Так, температура растительного масла, нагретого до 180 °С, снижается при соотношении жира и продукта 1:1 до 82 °С, при соотношении 2:1 - до 100, при соотношении 4:1 - до 134, при соотношении 8:1 - до 152 °С Как известно, температура образования обезвоженной корочки составляет 135 °С, поэтому минимальное соотношение жира и продукта для ее образования должно быть 4:1. Однако оптимальной для этой цели является температура 150 °С, а соотношение жира и продукта - не менее 8:1.

Чем меньше продукт, тем больше его удельная поверхность и тем быстрее с нее испаряется влага. Так, при обжаривании картофеля, нарезанного соломкой (соотношение жира и продукта 4:1), температура жира снижается до 115 °С, а при обжаривании картофеля, нарезанного брусочками, - только до 135 °С. При больших соотношениях жира и продукта эта разница менее заметна.

В процессе жаренья мелкие частицы продукта попадают во фритюр, длительное время остаются в нем, сгорают и загрязняют жир. Избежать этого можно, используя фритюрницы с холодной зоной. Нагревательные элементы в них расположены на некотором расстоянии, над дном фритюрницы. Жир имеет низкую теплопроводность. Под нагревательными элементами он нагревается очень медленно, только за счет теплопроводности. Над нагревательными элементами жир нагревается быстро, за счет конвекции. Поэтому образуются две зоны: верхняя, рабочая, с температурой 170 ... 180 °С и нижняя, холодная, где температура намного ниже. Частицы продукта, попадая в холодную зону, не горят и не загрязняют фритюр.

Другие материалы

Как готовить крепленые плодово-ягодные вина в домашних условиях

Крепленые вина готовят спиртованием соков, бродящего сусла или молодого вина. Это обусловлено тем, что получить вино с высокой концентрацией спирта путем сбраживания сладкого сусла невозможно. Спиртование останавливает брожение и сохраняет в вине необходимое количество сахаров. Для этого обычно используют очищенную водку или питьевой спирт, но в домашних условиях их иногда заменяют самогоном или коньяком. Подобные крепленые вина можно получать из соков плодовых или ягодных культур одного вида. Наибольшее распространение получили виноградные, яблочные, вишневые и рябиновые вина, а также вина из крыжовника и красной смородины. Некоторые из этих вин имеют слабый естественный аромат и поэтому их дополнительно ароматизируют. Можно использовать для приготовления крепленых вин смеси соков из разных плодов. Такие вина называются купажированными. Они, как правило, имеют хороший собственный аромат, но при желании его можно дополнить ароматом традиционныхпряностей. Приводим лучшие из смесей соков для купажированных вин:

1) черносмородинового - 25 %, вишневого - 50 %, яблочного - 25 %;

2) малинового - 25 %, вишневого - 50 %, рябинового - 25 %;

3) клубничного - 25 %, яблочного - 25 %, черносмородинового - 10 %, вишневого - 40 %;

4) красносмородинового - 50 %, яблочного - 25 %, малинового - 25 %.

Традиционный способ получения вин основан на сбраживании соков ягодных культур с добавлением сахара посредством культурных или собственных дрожжей. При этом весь сахар преобразуется в спирт и в результате получают вина с содержанием спирта 12-14 %. Для получения крепких напитков эти вина дополнительно спиртуют, при необходимости ароматизируют и выдерживают для созревания. Приготовление вина другим способом - сбраживанием сусла на мезге - состоит в том, что сок из ягод и плодов не отжимают. Их дробят, добавляя сахарный сироп, и сбраживают в неполных закрытых резервуарах с плавающей на поверхности «шапкой» мезги при температуре не выше 26 °С. Через 3-5 дней, когда концентрация сахара снизится до 6-9 %, сусло прессуют, а затем спиртуют крепким 90 %-ным спиртом и настаивают еще 7-8 дней. После этого его фильтруют, осветляют и оставляют для созревания.

Созревание вина происходит в закрытыхсосудахв присутствии небольшого количества кислорода. Выдержка вина сопровождается несколькими открытыми переливаниями из одной емкости в другую. При этом вино взаимодействует с кислородом воздуха, который в дальнейшем обеспечивает биохимические процессы в герметично закрытом сосуде. В результате созревания в вине формируется сложный вкус и тонкий аромат с различными нежными оттенками. Температура созревания вина должна быть в пределах 14-16 °С, а длительность выдержки составляет 2 года и более.

Рецепты крепленых плодово-ягодных вин для домашнего приготовления