Технология производства продукции общественного питания-стр.268

Одноразовая посуда из пищевых полимерных материалов также может быть использована для приготовления и разогрева пищи в СВЧ-аппаратах. Однако следует учитывать и возможность разложения полимерной посуды с выделением вредных веществ.

Жаренье на нагретых поверхностях. Для этой цели используют наплитные сковороды, листы или электросковороды. Чтобы продукты не прилипали к поверхности посуды, ее смазывают жиром (5 ... 10 % массы продукта). Жир нагревают до температуры 140 ... 200 °С, после чего кладут в него продукты. Продукты нагреваются при контакте с нагретой поверхностью. Температура на поверхности продукта в момент окончания процесса жаренья составляет 135 “С, а в центре изделия - 80 ... 85 °С. Этот способ тепловой обработки называют жареньем с малым количеством жира.

При использовании посуды с антиадгезионным покрытием жир не требуется.

Недостаток жаренья на нагретых поверхностях заключается в одностороннем нагреве изделий, из-за чего их приходится в процессе тепловой обработки переворачивать.

Жаренье в жире (во фритюре). При этом способе жаренья продукт полностью погружают в жир, нагретый до 160 ... 180 °С. При этом одновременно по всей поверхности образуется поджа ристая корочка. Передача тепла от нагреваемой среды (жира) к продукту осуществляется за счет теплопроводности. Температура на поверхности продукта в момент окончания процесса жарки, так же как при жареньи с малым количеством жира, составляет 135 °С, в центре изделия - 80 ... 85 °С.

Часто корочка на изделиях образуется раньше, чем продукт прогреется до температуры, гарантирующей санитарную безопасность, поэтому изделия после жаренья в жире помещают на некоторое время в жарочный шкаф.

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.188

Вследствие сравнительно малого размера генома и короткого времени регенерации (несколько часов) экспериментировать с дрожжевыми клетками так же легко, как с большинством прокариот. Однако при этом можно исследовать весьма сложные генетические процессы, характерные для эукариот.