Технология производства продукции общественного питания-стр.265

Вспомогательные способы тепловой обработки не позволяют довести продукт до готовности, но облегчают его дальнейшую обработку. К вспомогательным приемам относятся опаливание, ошпаривание (бланширование), пассерование, термо-статирование.

Характеристика способов тепловой обработки Варка основным способом. При варке основным способом продукт погружают в жидкость (воду, бульон, молоко, сироп и т.д.) с таким расчетом, чтобы он был полностью покрыт ею. Иногда жидкости берут в несколько раз больше, чем продукта (например, при варке макарон). В жидкость переходит значительное количество растворимых веществ. Чем больше жидкости, тем больше потери. Для варки используют наплитные или стационарные котлы с электрическим либо газовым обогревом. Нагрев продуктов осуществляется за счет контакта с нагретой жидкостью. Температура при варке составляет 100 ... 102 °С.

Иногда нагревать продукт надо очень осторожно, только до определенной температуры (80 ... 85 °С). В этих случаях применяют варку на водяной бане (мармите).

Для ускорения варки используют автоклавы или герметически закрытые кастрюли (скороварки). Температура в автоклаве за счет повышения давления составляет 115 ... 120 °С. При высокой температуре ускоряется разложение жиров, поэтому автоклавы непригодны для варки бульонов.

Для повышения качества кулинарной продукции, снижения энергозатрат на ее приготовление большое значение имеет режим варки после закипания. Бурное кипение в большинстве случаев отрицательно сказывается на качестве пищи: бульоны делаются мутными, продукты деформируются, увеличиваются потери ароматических веществ и витаминов и т.д. Каши, макароны, соусы надо варить при температуре 85 ... 90 °С; рыбу, птицу, мясо - при 85 ... 95 °С. Практически такие продукты можно довести до готовности за счет аккумулированного тепла.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.180

Особенности химического состава крахмала. Крахмал представляет собой полимеры a-D-глюкозы, находящиеся в двух молекулярных формах: линейной (амилоза) и разветвленной (амилопектин). Соотношение этих полисахаридов различное в разных крахмалах (амилозы 18...30 %, амилопектина 70...82 %). Основным строительным материалом макромолекулы крахмала является глюкоза, имеющая циклическую структуру с шестью атомами в кольце. Кольцо для простоты, как правило, изображают плоским, но в действительности оно является подвижным и может принимать разнообразные формы (конформации).