Технология производства продукции общественного питания-стр.262

Тепловая обработка продуктов растительного происхождения вызывает изменения в строении тканей. Их механическая прочность при этом снижается в 10 ... 30 раз. Продолжительность тепловой обработки зависит от свойств самого продукта, температуры нагрева, pH среды, присутствия тех или иных добавок и т.д.

Тепловая обработка вызывает разложение витаминов, изменение цвета или снижение интенсивности окраски плодов, ягод, овощей и др.

Присутствие в варочной воде уксусной, молочной и лимонной кислоты приводит к удлинению срока варки и уплотнению консистенции продуктов.

В технологических процессах производства пищи важную роль играют явления массо- и тепломерности. В большинстве случаев это сложные нестационарные (изменяются во времени) и необратимые процессы, в результате которых изменяются свойства, структура и качество продуктов.

Сырье и продукты представляют собой гетерогенные системы, в состав которых входят твердые тела разнообразной структуры и жидкости, в которых могут находиться и газовые включения. Теплофизические характеристики таких объектов, зависящие от химического состава и в первую очередь от содержания воды (удельная теплоемкость, коэффициент теплопроводности, потенциал переноса массы, оптические и диэлектрические характеристики пищевых продуктов), могут значительно изменяться в процессе обработки, поэтому их значение необходимо увязывать с параметрами состояния (температура, давление). Оптимальный режим должен обеспечивать высокое качество продукта при высокой интенсивности процесса.

Если для повышения температуры, давления и т.п. имеются определенные технологические пределы, то в увеличении кинетических показателей имеются значительные резервы, это, в первую очередь, перспективное применение и изыскание новых двигательных сил процесса, например воздействие внешних физических и энергетических полей (акустического, магнитного, электромагнитного и др.). Существенное значение имеют также различные приемы предварительной подготовки сырья (диспергирование, виброобработка, предварительный нагрев, пенообра-зование и др.), а также совмещение термической обработки с другими операциями.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.837

■ Мойка щелочным моющим раствором в режиме циркуляции при концентрации 1-2% и температуре 70 °С 30-50 мин.

а Вытекание раствора щелочи 1-3 мин. к Промежуточное ополаскивание водой 4-5 мин.

■ Вытекание воды 1-3 мин.

я Мойка 1-2%-ным раствором азотной кислоты 10-15 мин.

■ Вытекание раствора кислоты 1-3 мин.

■ Промежуточное ополаскивание водой 2-3 мин.

■ Вытекание воды 1-3 мин.

■ Промывка дезинфицирующим средством 15-20 мин.