Технология производства продукции общественного питания-стр.261

Пищевые продукты как объекты тепловой обработки

Пищевые продукты - это сложные композиции различных веществ. В процессе кулинарной обработки продуктов происходит изменение их массы, объема, консистенции, цвета, вкуса и аромата. Изменение свойств продуктов обусловлено в основном изменением веществ, входящих в их состав, причем глубина этих изменений зависит как от свойств сырья (его химического состава), так и от режимов их обработки (температуры, продолжительности тепловой обработки, реакции среды и других факторов).

Нагревание продуктов животного происхождения в интервале 50 ... 100 °С вызывает изменение их консистенции, цвета, вкуса и аромата.

Способ технологического использования различных частей говяжьей туши (жаренье, тушение, варка, жаренье после измельчения) и температурный режим зависят от количества соединительной ткани.

При тепловой обработке мясо прогревают до различной температуры. Так, при обжаривании мяса температура в центре куска может быть 80 ... 85 °С, а при варке - 94 ... 96 °С. В процессе при-пускания рыбы температура внутри кусков достигает 80 ... 82 °С, а при варке - 95 °С. При повышении температуры уменьшается разваривание мышечных белков, снижается их влагосвязывающая способность и уменьшается сочность готовых изделий. Поэтому при тепловой обработке мяса следует стремиться к уменьшению интенсивности теплового воздействия, сокращению продолжительности хранения кулинарных изделий в горячем состоянии.

Применение автоклавов для варки костных бульонов, а также использование кислых продуктов (томат-пюре, сухое вино, квас) при тушении мяса значительно сокращает продолжительность тепловой обработки. Обрабатывание мяса маринадами, содержащими лимонную, винную или аскорбиновую кислоту, позволяет получать жареные изделия удовлетворительного качества из частей говяжьей туши, которые обычно для жаренья не используются.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.213

• строгое соблюдение технологии обработки, приготовления мясных, рыбных, молочных блюд и блюд из яиц;

• обязательная вторичная тепловая обработка скоропортящихся мясных блюд (студня, заливных, фаршей для блинчиков, паштетов, отварного мяса и птицы после нарезки) в процессе приготовления;

. предохранение салатов, винегретов и других холодных блюд от загрязнения руками в процессе приготовления;

• хранение готовой пищи не более установленных сроков при температуре 2 ... 6 °С или в горячем виде не ниже 65 °С; повторная тепловая обработка долго хранящейся пищи.