Технология производства продукции общественного питания-стр.260

Для удаления загрязнений, несъедобных частей и примесей продукты растительного происхождения (овощи, крупы) перебирают, сыпучие продукты (мука, сахар) просеивают. Овощи, реже фрукты очищают от кожицы и зачищают, т.е. вырезают испорченные и несъедобные части. Сухие грибы сортируют и замачивают, затем промывают. Все растительные продукты, кроме муки, сахара, манной крупы, промывают.

Продукты животного происхождения обрабатывают в следующей последовательности: ощипывают (птицу), потрошат (птицу, рыбу), отделяют голову и конечности, затем тщательно (несколько раз в процессе обработки) промывают.

При делении мяса на части, имеющую неодинаковую пищевую ценность и требующие различной тепловой обработки, его обливают и зачищают. Для получения крупнокусковых полуфабрикатов отруба подвергают обрезке отдельно от костей, а мышечную ткань - жиловке и зачистке.

Зачистка - удаление из мяса сухожилий, грубых поверхностных пленок, хрящей, излишних жиров, выравнивание кусков в целях придания определенной формы.

Жиловка - удаление мелких костей, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов, пленок, жира из мелких кусков мяса, которые получают при обвалке отрубов.

Чтобы придать продукции соответствующие форму, размеры, консистенцию, продукты нарезают кусками, измельчают, смешивают (для получения однородной массы), формуют из них тефтели, котлеты, пассеруют их в сухарях или муке, а также отбивают, рыхлят (надрезают куски мяса на определенную глубину для нарушения целостности ткани).

Грибы соленые, маринованные, консервированные, используемые для приготовления некоторых блюд, гарниров, отделяют от рассола, промывают и нарезают.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.290

• При необходимости пересадки убедитесь, что маты, капельницы и пластмассовые трубки новые. Старые надо утилизировать.

• Проверьте, чтобы проходы с очагами инфекции были помечены бирками для нового сезона.

Фитоплазмозы и бактериозы Основные бактериальные заболевания томата

Акроним

латинское/английское название

русское название

Одноклеточные безъядерные микроорганизмы

PhLO

Tomato stolbur phytoplasma