Технология производства продукции общественного питания-стр.260

Для удаления загрязнений, несъедобных частей и примесей продукты растительного происхождения (овощи, крупы) перебирают, сыпучие продукты (мука, сахар) просеивают. Овощи, реже фрукты очищают от кожицы и зачищают, т.е. вырезают испорченные и несъедобные части. Сухие грибы сортируют и замачивают, затем промывают. Все растительные продукты, кроме муки, сахара, манной крупы, промывают.

Продукты животного происхождения обрабатывают в следующей последовательности: ощипывают (птицу), потрошат (птицу, рыбу), отделяют голову и конечности, затем тщательно (несколько раз в процессе обработки) промывают.

При делении мяса на части, имеющую неодинаковую пищевую ценность и требующие различной тепловой обработки, его обливают и зачищают. Для получения крупнокусковых полуфабрикатов отруба подвергают обрезке отдельно от костей, а мышечную ткань - жиловке и зачистке.

Зачистка - удаление из мяса сухожилий, грубых поверхностных пленок, хрящей, излишних жиров, выравнивание кусков в целях придания определенной формы.

Жиловка - удаление мелких костей, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов, пленок, жира из мелких кусков мяса, которые получают при обвалке отрубов.

Чтобы придать продукции соответствующие форму, размеры, консистенцию, продукты нарезают кусками, измельчают, смешивают (для получения однородной массы), формуют из них тефтели, котлеты, пассеруют их в сухарях или муке, а также отбивают, рыхлят (надрезают куски мяса на определенную глубину для нарушения целостности ткани).

Грибы соленые, маринованные, консервированные, используемые для приготовления некоторых блюд, гарниров, отделяют от рассола, промывают и нарезают.

Другие материалы

ПЕРЕГОННЫЙ КУБ СО ЗМЕЕВИКОМ

Свое название устройство получило от формы холодильника, напоминающей куб (рис. 5).

Этот вариант перегонки браги можно назвать классическим, он получил наибольшее распространение у любителей-само-гонщиков. Он привлекает скоростью и качеством перегонки, возможностью контролировать температурный режим процесса перегонки.

Перегонное устройство состоит из емкости-бака (2), обязательно закрытой уплотнительной крышкой (3); отводной трубки (5); емкости с водой и змеевиком (6); сборника (7). Для

контроля температуры в крышке проделывают отверстие под термометр (4), который вставляют при помощи уплотнительной пробки.

Емкость на 2/3 заполняют брагой, закрывают уплотнительной крышкой и ставят на горелку (1). Спиртосодержащие пары через трубку попадают в змеевик, в котором конденсируются и стекают в сборник.

Воду в баке необходимо периодически заменять. Для этого удобно сделать в баке сливной кран, при наличии трубопровода обычно к баку припаивают две трубки: сверху - для поступления холодной воды (ее соединяют с краном), снизу - для слива (ее соединяют с раковиной).

Производительность такого устройства 600-800 мл/ч, что позволяет получить при одноразовой перегонке самогон крепостью 30-40 % об.

Во время процесса перегонки необходимо внимательно следить за температурой кипения, при высокой температуре (около 90 °С) может произойти выброс бражки в трубопровод, что приведет к прекращению перегонки и опасному увеличению давления в емкости. При засорении трубопровода необходимо сразу снизить температуру нагрева, вытащить из системы и промыть трубопровод, затем продолжать перегонку.

В качестве емкости для нагревания браги можно использовать фляги, бидоны, канистры, бытовые скороварки. Очень просто переделать бытовую скороварку. Необходимо только вынуть из крышки скороварки клапаны и на их место установить пробки с отверстиями для термометра и трубки. К трубке подсоединяют змеевик, и устройство готово к работе.