Технология производства продукции общественного питания-стр.26

Лактоза играет важную роль в питании новорожденных.

Среди полисахаридов растительных продуктов наибольшее значение в питании человека имеет крахмал. Для усвоения крахмала требуется значительно больше времени, чем для усвоения сахара. Конечный продукт расщепления крахмала - глюкоза. Больше всего крахмала содержится в хлебопродуктах (40 ... 73 %), семенах бобовых растений (40 ... 45 %) и картофеле (15 %).

В животных продуктах содержится относительно небольшое количество другого усвояемого полисахарида, близкого по химическому строению к крахмалу, - гликогена (в печени - 2 ... 10 %, в мышечной ткани - 0,3 ... 1,0 %). При недостатке углеводов в организме появляются слабость, головокружение, головная боль, чувство голода, сонливость, потливость, дрожь в руках.

Как без специальных расчетов определить нормативы суточного потребления углеводов? Известный американский диетолог Алиса Чейз предлагает для этой цели безошибочный тест: «Если вы чувствуете тяжесть, усталость или захотите спать после приема «крахмалистой» пищи, то следует уменьшить ее количество в следующий прием».

Основными неусвояемыми углеводами являются так называемые «пищевые волокна» - смесь различных структурных полисахаридов растительных клеток (целлюлоза, гемицеллюлозы, пектиновые вещества, лигнин) и неструктурных полисахаридов, встречающихся в натуральном виде в продуктах питания (камеди, слизи и полисахариды, используемые в качестве пищевых добавок).

Целлюлоза - главный структурный компонент оболочки растительной клетки. Основное ее физиологическое действие - это способность связывать воду (до 0,4 г воды на 1 г клетчатки).

Гемицеллюлозы - группа полисахаридов, входящих вместе с целлюлозой в состав клеточной оболочки растений.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.395

Галловым нематодам свойственны три особенности, которые делают их чрезвычайно опасными:

• очень высокий биотический потенциал: за репродуктивный период (2-3 мес.) самка способна отложить до 2500 яиц;

• в зависимости от вида нематоды и температуры, за год может развиться от 1 (М. hapla) до 13 поколений (М. incognita);

• инвазионная личинка 2-го возраста устойчива к неблагоприятным условиям внешней среды, в отсутствие растения-хозяина она способна сохранять вирулентность до 12 месяцев;