Технология производства продукции общественного питания-стр.259

Охлаждение используют также для создания режимов, необходимых для проведения технологических процессов: студнеоб-разования, раскатки слоеного теста, взбивания пены и др.

Кроме того, охлаждение применяют при централизованном производстве кулинарной продукции (охлажденные блюда) с целью продления сроков ее реализации.

4.2. Первичная и тепловая обработка продуктов

Общая характеристика приемов первичной обработки продуктов при производстве кулинарной продукции В технологическом процессе производства кулинарной продукции условно выделяют две стадии - первичную и тепловую обработку. Задача первичной обработки продуктов (сырья) - производство полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий.

Первичная обработка включает размораживание продуктов, удаление загрязнений, несъедобных частей, деление продуктов на части, имеющие неодинаковую пищевую ценность, придание им соответствующей формы, размеров, компоновку продуктов между собой и т.д.

Способы (приемы) обработки продуктов зависит от хранения сырья.

Размораживанию подвергаются мясные, рыбные и некоторые другие продукты, главным образом животного происхождения. Размораживание мяса проводят двумя способами: медленным (при постоянном повышении температуры от 0 до 6 °С и относительной влажности до 90 %) и быстрым (при температуре 20 ... 25 °С и относительной влажности до 95 %). Правильно проведенное размораживание позволяет сохранить больше мясного сока.

Размораживание рыбы производят быстро, в воде, имеющей температуру не выше 20 °С. При этом рыба поглощает 5 ... 10 % воды и теряет около 0,25 органических и 0,1 % минеральных веществ.

Другие материалы

Шоколад

Шоколад является продуктом переработки бобов какао с сахаром с разными добавками или без добавок. Шоколад должен быть твердым. Фигурный и узорчатый шоколад может быть любой формы, размера и массы. Он должен быть матовым в изломе, иметь гладкую поверхность без сероватого налета. Влажность шоколада (без добавлений) - не более 1,2%. Хранить его надо при 18°С и относительной влажность воздуха не более 75%. Срок хранения до 6 месяцев (РТУ, РСФСР 91—60).