Технология производства продукции общественного питания-стр.256

Тепловая обработка продуктов осуществляется различными способами: погружением в жидкую среду, обработкой паровоздушной и пароводяной смесями, острым паром, нагревом в поле токов СВЧ, инфракрасным облучением, контактным нагревом.

Различают поверхностный (более распространенный) и объемный нагрев (рис. 4.1).

Рис. 4.1. Классификация способов нагрева

Поверхностный нагрев. В этом случае поверхность продукта нагревается при контакте с водой, паром, нагретым жиром, воздухом или инфракрасными лучами. От нагретой поверхности тепло передается за счет теплопроводности в глубь продукта, и вся его масса постепенно прогревается. Этот вид нагрева может быть контактным или радиационным.

При контактном нагреве продукт помещают на нагретые поверхности или в греющую среду (воду, пар, жир, нагретый воздух). В этом случае продукт нагревается только с одной стороны и в процессе обработки его надо переворачивать.

При радиационном нагреве продукт облучают потоком инфракрасных лучей (ИКЛ), и он прогревается одновременно со всех сторон. Источником ИКЛ могут быть нагретые поверхности (стенки жарочных шкафов, электронагревательные элементы и т.д.) или специальные лампы (трубчатые или конические с зеркальной поверхностью). ИКЛ проникают в продукт на глубину 1 ... 2 мм, и в этом тонком слое их энергия превращается в тепловую. Поэтому поверхность продукта очень быстро нагревается и образуется обезвоженная корочка, температура которой быстро достигает 130 ... 150 °С. Этот способ нагрева используется в гриль-аппаратах и шашлычных печах.

На практике часто применяют одновременно несколько способов нагрева. Например, если продукт не полностью погружен в жидкость, то нижняя часть его нагревается водой, а верхняя - паром.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.90

К второстепенным признакам можно отнести и размер места прикрепления плодоножки к плоду (фото 1-57, а, в, д). Этот признак напрямую связан с размером помидора: чем он крупнее, тем большую площадь занимает отделительный слой, а также цветоложе (фото 1-46, 1, а). В некоторых плодах сильно разросшееся и малосъедобное цветоложе имеет значительный объём, что снижает товарность продукции.