Технология производства продукции общественного питания-стр.251

Диффузия растворимых веществ уменьшается с усложнением структуры пищевых продуктов. Растворимые вещества, прежде чем перейти в варочную среду с поверхности продукта, должны продиффундировать из глубинных слоев. Коэффициент внутренней диффузии обычно значительно меньше, чем внешней. Следовательно, скорость перехода растворимых вещество в варочную среду определяется не только разностью концентраций в продукте и в окружающей среде, но и скоростью внутренней диффузии.

Таким образом, уменьшить переход питательных веществ из продукта в варочную среду можно, не только сократив объем жидкости, взятой для варки, но и замедлив внутреннюю диффузию растворимых веществ в самом продукте. Для этого необхо димо создать в продукте значительный градиент (перепад) температуры, для чего сразу погрузить его в горячую воду. В этом случае в результате термомассопереноса влага и растворенные в ней вещества перемещаются из поверхностных слоев в глубь продукта (термическая диффузия). Термическая диффузия, направленная противоположно потоку концентрационной диффузии, снижает переход питательных веществ в варочную среду. Если надо извлечь как можно больше растворимых веществ, продукт при варке закладывают в холодную воду.

Осмос. Осмосом называется диффузия через полупроницаемые перегородки. Причина возникновения концентрационной диффузии и осмоса одна и та же - разность концентраций, однако способы их выравнивания резко отличаются. Диффузия осуществляется перемещением растворенного вещества, а осмос - перемещением молекул растворителя и возникает при наличии полупроницаемой перегородки. Этой перегородкой в растительных и животных клетках служит клеточная мембрана.

Другие материалы

Биологически активные добавки-стр.102

10-20 таблеток в сутки, желательно на фоне диеты.

Противопоказания: индивидуальная непереносимость. Следует соблюдать осторожность при приеме в стадии обострений заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Срок годности и условия хранения: не более 2 лет; хранить следует в сухом месте .

Сертификат: № 162-11.

Фирма-изготовитель: АО «Эвалар».

Анти-анемин

Состав: сульфат железа (3,0 мг), сульфат меди (0,4 мг), цветочная пыльца, аскорбиновая кислота (15,0 мг), янтарная и лимонная кислоты.

Форма выпуска: таблетки по 0,6 г № 10.