Технология производства продукции общественного питания-стр.25

Основными пищевыми дисахаридами в питании человека являются сахароза и лактоза.

Сахароза - основной компонент сахара - выполняет в организме роль энергоносителя. За последние 150 лет потребление сахара стремительно увеличилось - в гораздо большей степени, чем считает полезным медицина. В Беларуси и странах СНГ его реальное потребление на человека достигло 70... 100 г в сутки. В других странах еще выше: в Англии - 130 г в день, а среди подростков - 156 г. За сахаром закрепилось название «белая смерть». В литературе по диетологии появилось понятие «сахаролик». Дело в том, что потребляя сахар - рафинированный продукт, человек недополучает сотни, а возможно, и тысячи разнообразных биологически активных веществ, которые усваивали наши предки с пищей в течение миллионов лет. При попадании в кишечник сахароза быстро распадается на глюкозу и фруктозу и всасывается в кровь. В крови заметно повышается концентрация глюкозы. Это своеобразный удар по поджелудочной железе, которой необходимо поставлять организму достаточное количество гормона - инсулина, чтобы отрегулировать содержание глюкозы в крови. Подобные резкие колебания уровня глюкозы в крови требуют от организма напряженной работы и даже включения резервных регуляторных возможностей.

Наиболее частое и серьезное последствие избыточного потребления рафинированного сахара - нарушение обмена веществ, прежде всего обмена углеводов. Не случайно сахарный диабет пожилых людей называли «болезнью кондитеров». Задолго до появления диабета у людей, потребляющих много сахара, понижается уровень сахара в крови (гипогликемия). Постоянное поступление сахара в организм вызывает повышенную активность ферментных систем, утилизирующих его. Для поддержания необходимого уровня глюкозы в крови сахара требуется все больше и больше. По мере истощения от чрезмерной нагрузки ферментных механизмов переработки сахара гипогликемия переходит в гипергликемию и диабет, которые нередко осложняются другими нарушениями обмена веществ, приводящими к ожирению, сердечно-сосудистым заболеваниям. По данным ВОЗ, потребление сахара в странах с низкой смертностью от заболеваний органов кровообращения колеблется от 25 до 81 г в сутки, в странах с высокой смертностью - от 87 до 136 г. Однако недопустимо считать сахар вредным продуктом, вредно лишь злоупотребление им. В суточном рационе питания, где углеводы составляют 350 ... 500 г, доля сахара от общего количества углеводов должна составлять 15 ... 20 %. От такого количества сахара организм не будет испытывать излишних нагрузок.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.551

Рис. 4.54. Дрожжевое вибросито:

1 - подвеска; 2 - эксцентриковый привод; 3 - подача дрожжей; 4 - очищенные дрожжи; 5 - отходы кой сусла, но без аэрации. Поскольку в дрожжах всегда присутствуют уксусно-кислые бактерии, то при таком хранении они размножаются, окисляя имеющийся спирт.