Технология производства продукции общественного питания-стр.243

Одни и те же способы обработки могут использоваться на разных стадиях технологического процесса. Определения ряда способов приводятся по ГОСТу Р 50647 - 94 «Общественное питание. Термины и определения».

Механические способы обработки. К ним относятся способы, в основе которых лежит механическое воздействие на продукт. Механические способы обработки могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения. Так, при очистке и измельчении продуктов повреждаются клеточные оболочки, в результате облегчается контакт содержимого клеток с кислородом воздуха и ускоряются ферментативные процессы, что приводит к потемнению картофеля, грибов, яблок, окислению витаминов. При промывании удаляются не только загрязнения, но и часть растворимых питательных веществ.

Сортирование. Продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению. По размерам сортируют обычно картофель и корнеплоды. Это позволяет значительно уменьшить количество отходов при дальнейшей механической очистке. На крупных предприятиях для этой цели используют сортировочные машины.

Большое значение имеет разделение продуктов по кулинарному использованию. Так, перебирая томаты, целые, плотные экземпляры отделяют для приготовления салатов, мятые - для соусов; туши разделяют на части, пригодные для жарки, варки, тушения и т.д.

При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.

Просеивание. Просеивают муку, крупу. При этом применяют фракционное разделение: сначала удаляют более крупные примеси, а затем - более мелкие. Для этого используют сита с отверстиями различных размеров. Сита бывают металлические (со штампованными отверстиями), проволочные (из круглой металлической проволоки), а также волосяные, шелковые, капроновые. Кроме ручных сит, для муки на предприятиях используют просеиватели с механическим приводом.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.528

Факторы, влияющие на метаболизм чужеродных соединений. Чужеродные соединения обычно метаболизируются различными путями, образуя множество метаболитов. Скорость и направление этих реакций зависят от многих факторов, результатом действия которых могут быть изменения в картине метаболизма и, как следствие, возникают различия в токсичности.