Технология производства продукции общественного питания-стр.242

От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависят следующие показатели:

количество отходов (так, при механической обработке картофеля количество отходов составляет 20 ... 40 %, а при химической - 10 ... 12 %);

потери питательных веществ (например, при варке картофеля паром растворимых веществ теряется в 2,5 раза меньше, чем при варке в воде);

потери массы (при варке картофеля масса уменьшается на 8 %, а при жаренье во фритюре - на 50); вкус блюда (вареное и жареное мясо);

усвояемость готовой продукции (так, блюда из вареных и припущенных продуктов усваиваются, как правило, быстрее и легче, чем из жареных).

Выбор способа кулинарной обработки во многом зависит от свойств продукта. Так, одни части туши говядины достигают кулинарной готовности только при варке, другие же достаточно пожарить. Используя различные способы кулинарной обработки, технолог может получать кулинарную продукцию с заданными свойствами и соответствующего качества.

Способы обработки сырья и продуктов классифицируют по стадиям технологического процесса производства кулинарной продукции и по природе действующего начала.

По стадиям технологического процесса различают способы, используемые:

. при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов;

• на стадии тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции;

. на стадии реализации готовой продукции.

По природе действующего начала способы обработки сырья и продуктов подразделяют на:

. механические;

. гидромеханические;

. массообменные;

. химические, биохимические, микробиологические;

. термические;

. электрофизические.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.1003

При рассмотрении процесса кипячения сусла было показано, что воздух, попавший в пар, существенно снижает мощность систем кипячения; аналогичный эффект возникает и в том случае, если воздух попадает в холодильную установку.

Распределение холода Во время работы в охлаждаемых помещениях необходимо учитывать следующее.