Технология производства продукции общественного питания-стр.241

Принцип наилучшего использования энергии. Этот принцип означает разумное сокращение энергоемкости кулинарной продукции. Энергоемкость продукции можно охарактеризовать с помощью коэффициента энергоемкости, который определяется как отношение стоимости потребленной в производстве энергии к стоимости продукции. Энергоемкость можно сократить путем использования современного менее энергоемкого оборудования, путем разумного сокращения энергоемких способов обработки продуктов, своевременного отключения энергии (использование аккумулированного тепла), строгого соблюдения технологических режимов.

При общей оценке технологического процесса следует учитывать также расход воды, трудовые и прочие затраты.

Технологические свойства сырья

Технологические свойства обусловливают пригодность сырья к тому или иному способу обработки и изменение его массы, объема, формы, консистенции, цвета и других показателей в ходе обработки, т.е. формирование качества готовой продукции.

Технологические свойства сырья, полуфабрикатов, готовой продукции проявляются при их кулинарной обработке. Эти свойства можно подразделить на: физические, химические и физико-химические.

Технологические свойства продуктов, прошедших тепловую обработку, отличаются от свойств сырья. Так, сырые овощи можно очищать механическим способом, а вареные так обработать невозможно. Новое сырье должно быть сначала исследовано на его пригодность к различным способам обработки.

Классификация способов кулинарной обработки Многообразие сырья и продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции обусловливают многочисленность способов обработки.

Другие материалы

Чудо-напитки для здоровья-стр.18

Алоэ вера Необыкновенные свойства алоэ вера (Aloe уега ЪагЪснЛепзгз) хорошо известны. Если добавить немного сока или мякоти алоэ (25 мл) в различные соки, то в результате получится напиток, обладающий экстраординарными кровоочистительными, очищающими и восстановительными свойствами. В аптеке продается готовый сок алоэ, но лучше взять мясистый лист этого растения. Алоэ прекрасно сочетается с соком одуванчика, чертополоха (растороп-ши) и солодки.