Технология производства продукции общественного питания-стр.24

Углеводы являются основной составной частью пищевого рациона человека, так как их потребляют примерно в 4 раза больше, чем жиров и белков. Они выполняют в организме разнообразные функции, но главная из них - энергетическая. На протяжении жизни человек в среднем потребляет около 14 т углеводов, в том числе более 2,5 т моно- и дисахаридов. За счет углеводов обеспечивается около 60 % суточной энергоценности, тогда как за счет белков и жиров вместе взятых - только 40 %.

Углеводы - первичные продукты фотосинтеза и основные исходные продукты биосинтеза других веществ в растениях.

Около 52 ... 66 % углеводов поступает в организм человека с зерновыми продуктами, 14 ... 26 % - с сахаром и сахаропродук-тами, около 8 ... 10 % - с клубне- и корнеплодами, 5 ... 7 % - с овощами и фруктами.

По пищевой ценности углеводы делят на усвояемые и неусвояемые. Усвояемые углеводы перевариваются и метаболизиру-ются в организме человека. К ним относятся глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза, мальтоза и альфа-глюконовые полисахариды - крахмал, декстрины и гликоген. Неусвояемые углеводы (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, лигнин, камеди и слизи) не расщепляются ферментами, секретируемыми в пищеварительном тракте человека.

Известно более 200 различных природных моносахаридов, однако только некоторые используются в питании. Наибольшей пищевой ценностью обладают альдозы (глюкоза, галактоза, ман-ноза, ксилоза), а также кетозы (фруктоза). Потребление глюкозы и фруктозы - двух наиболее распространенных в природе моносахаридов - достигает 20 % общего потребления углеводов. Из кишечника углеводы всасываются в кровь только в виде глюкозы и фруктозы. Глюкозу в качестве питательного материала в организме человека используют исключительно нервные клетки, мозговое вещество почек и эритроциты. Основными источниками фруктозы в пищевых продуктах являются мед (37 %), виноград (7,7 %), груши и яблоки (5 ... 6 %), арбузы, малина, крыжовник, черная смородина (около 4 %).

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.64

На нормальное опыление цветков оказывает влияние уровень минерального питания растений. Своевременное обеспечение растений всеми элементами способствует хорошему завязыванию плодов. При азотном и борном голодании цветки недоразвиваются и отмирают ещё на стадии бутона.

Сосудистые заболевания (вертициллёз, фузариоз, бактериоз сердцевины стебля), галловые нематоды, корневая гниль и серая гниль стеблей, препятствующие нормальному поступлению воды с минеральными веществами к цветкам и плодам, существенно снижают урожай.