Технология производства продукции общественного питания-стр.239

Для большинства европейцев сочетание чеснока с рыбой неприемлемо, а в еврейской кухне рыба с чесноком - одно из распространенных блюд. Прямых санитарных запретов на определенные сочетания продуктов нет. Указанный принцип учитывает также совместимость сырья с оборудованием и упаковкой.

Принцип сбалансированности. Дневной рацион человека должен покрывать потребность организма в энергии и жизненно необходимых веществах (нутриентах): белках, жирах, углеводах, витами нах, минеральных элементах, пищевых волокнах. Рацион должен быть сбалансированным, т.е. содержать эти вещества в определенных количествах и соотношениях. Не существует продуктов, полностью сбалансированных по составу: одни обладают высокой энергетической ценность, другие - низкой; одни содержат много белков, другие - мало белков, но много углеводов и т.д. Одним из достоинств технологии приготовления пищи является возможность получения сбалансированной по составу кулинарной продукции путем рационального подбора сырья, разработки рецептур и технологических процессов. Так, отварная капуста (цветная, белокочанная) содержит мало жиров, энергетическая ценность ее невелика. Но если капуста подана с соусом сухарным, польским или голландским, содержание жиров в блюде увеличивается и энергетическая ценность его возрастает в 2 ... 3 раза. Блюда из мяса и рыбы содержат много белков, но мало углеводов, пищевых волокон, щелочных минеральных веществ, витамина С. Их пищевую ценность дополняют овощные гарниры.

Принцип рационального использования сырья и отходов предусматривает наилучшее использование потребительских свойств сырья. Так, следует использовать крупнокусковые полуфабрикаты мяса в соответствии с их кулинарным назначением (для жарки, варки, тушения и т.д.); некоторые виды рыбы (лещ, сазан, вобла и др.) рекомендуется жарить, а не варить; молодой картофель лучше подать в отварном виде, а не использовать для приготовления пюре, супов и т.д.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.755

При приготовлении вареников используют фарши: вишневый, картофельный с грибами и луком, из свежей капусты, творожный, яблочный или повидло. Вареники формуют так же, как и пельмени, но более крупных размеров (масса 1 шт. равна 22...24 г). Вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5...7 мин. При отпуске вареники (7...8 шт. на порцию) поливают маслом, сметаной или маслом и сметаной. Вареники с фруктовым фаршем отпускают со сметаной.