Технология производства продукции общественного питания-стр.238

Технологические принципы производства кулинарной продукции Принцип безопасности. Изменение формы собственности, предоставление предприятиям общественного питания самостоятельности, отсутствие регулярного контроля за их работой со стороны вышестоящих организаций, повышают ответственность предприятия за безопасность производимой продукции. Физико-химические и микробиологические показатели предусмотрены во всех нормативных документах. Разработка каждого нового блюда, кулинарного, кондитерского изделия должна сопровождаться установлением показателей безопасности.

Принцип взаимозаменяемости. Условия снабжения, сезонность в поступлении продуктов часто обусловливают необходимость замены одних продуктов другими (например, свежих овощей - сушеными, томатов - томатным пюре, маргарина - растительным маслом, натурального молока - сухим). Замена допустима, если не влечет за собой ухудшения качества блюда, кулинарного, кондитерского изделия, и недопустима, если кулинарная продукция приобретает при этом другой вкус, структурно-механические свойства или если снижается ее пищевая ценность. Замена одних продуктов другими производится с учетом коэффициента взаимозаменяемости, установленного нормативными документами.

Принцип совместимости. Совместимость или несовместимость продуктов зависит от индивидуальных особенностей, привычек, национальных вкусов. Так, для многих молоко несовместимо с кислыми продуктами, огурцами (и свежими, и солеными), рыбой. Шпинат, щавель, ревень несовместимы с кисломолочными продуктами не только по вкусу, они уменьшают усвояемость кальция, входящего в состав последних.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.146

Влияние pH. Величина pH среды имеет значение для реакции Майяра. Из предполагаемого механизма можно заключить, что потемнение может быть менее значительным в сильнокислой среде, поскольку в этих условиях аминогруппа изотонируется, и образования глюкозоамина происходить не будет. Показано, что при pH 6 имеет место небольшое потемнение, а наиболее благоприятная область pH для реакции 7,8-9,2.