Технология производства продукции общественного питания-стр.234

Материально-техническое снабжение - важный этап производственного цикла. Сырье, продукты, полуфабрикаты, используемые в технологическом процессе производства, становятся частью выпускаемой продукции, непосредственно влияют на качество и должны соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (Сан-ПиН 2.3.2 - 96). Оборудование, инвентарь, посуда также должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и иметь гигиенические сертификаты или сертификаты соответствия.

Производство продукции складывается из четырех стадий: приема и хранения сырья; обработки сырья и приготовления полуфабрикатов (для предприятий, работающих на сырье); приготовления блюд и кулинарных изделий; подготовки блюд к реализации (порционирование, оформление и их различия). Все стадии оказывают влияние на качество готовой продукции и должны проводиться в соответствии с технологическими нормативами и санитарными правилами.

Контроль качества - проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции установленным требованиям. Является одним из важнейших этапов технологического цикла производства. Контроль качества условно подразделяют на три вида: предварительный (входной), операционный (производственный) и выходной (приемочный).

Предварительный контроль - это проверка поступающего сырья и полуфабрикатов.

Операционный контроль проводится по ходу технологического процесса: от принятия сырья и (или) полуфабрикатов до выпуска готовой продукции. Он включает проверку:

• организации технологического процесса (последовательности операций, соблюдения температуры, продолжительности тепловой обработки и т.д.) и отдельных рабочих мест;

Другие материалы

Технология спирта-стр.110

В паросепараторе поддерживается постоянное избыточное давление около 0,05 МПа, что соответствует температуре 105 "С. Разваренная масса находится в нем 15...20 мин.

Качество разваривания сырья на установке конструкции ВНИИПрБ, так же как и на любой другой установке, определяют по цвету сваренной массы, отобранной из пробников, установленных на выдувной трубе варочного аппарата и на трубе паросепаратора. Цвет массы из зерна должен быть темно-желтым со светло-коричневым оттенком, из картофеля - светло-коричневым с зеленоватым оттенком.