Технология производства продукции общественного питания-стр.234

Материально-техническое снабжение - важный этап производственного цикла. Сырье, продукты, полуфабрикаты, используемые в технологическом процессе производства, становятся частью выпускаемой продукции, непосредственно влияют на качество и должны соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (Сан-ПиН 2.3.2 - 96). Оборудование, инвентарь, посуда также должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и иметь гигиенические сертификаты или сертификаты соответствия.

Производство продукции складывается из четырех стадий: приема и хранения сырья; обработки сырья и приготовления полуфабрикатов (для предприятий, работающих на сырье); приготовления блюд и кулинарных изделий; подготовки блюд к реализации (порционирование, оформление и их различия). Все стадии оказывают влияние на качество готовой продукции и должны проводиться в соответствии с технологическими нормативами и санитарными правилами.

Контроль качества - проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции установленным требованиям. Является одним из важнейших этапов технологического цикла производства. Контроль качества условно подразделяют на три вида: предварительный (входной), операционный (производственный) и выходной (приемочный).

Предварительный контроль - это проверка поступающего сырья и полуфабрикатов.

Операционный контроль проводится по ходу технологического процесса: от принятия сырья и (или) полуфабрикатов до выпуска готовой продукции. Он включает проверку:

• организации технологического процесса (последовательности операций, соблюдения температуры, продолжительности тепловой обработки и т.д.) и отдельных рабочих мест;

Другие материалы

Пищевая химия-стр.7

Таблица 1.2. Потребление основных продуктов питания в России, кг/год на 1 человека (баланс продовольствия, по данным Госкомстата)

Пищевые продукты

Реко мен дуемая норма

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

1999, % от рекомендуемой нормы

Хлебопродукты, в том числе

117