Технология производства продукции общественного питания-стр.234

Материально-техническое снабжение - важный этап производственного цикла. Сырье, продукты, полуфабрикаты, используемые в технологическом процессе производства, становятся частью выпускаемой продукции, непосредственно влияют на качество и должны соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (Сан-ПиН 2.3.2 - 96). Оборудование, инвентарь, посуда также должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и иметь гигиенические сертификаты или сертификаты соответствия.

Производство продукции складывается из четырех стадий: приема и хранения сырья; обработки сырья и приготовления полуфабрикатов (для предприятий, работающих на сырье); приготовления блюд и кулинарных изделий; подготовки блюд к реализации (порционирование, оформление и их различия). Все стадии оказывают влияние на качество готовой продукции и должны проводиться в соответствии с технологическими нормативами и санитарными правилами.

Контроль качества - проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции установленным требованиям. Является одним из важнейших этапов технологического цикла производства. Контроль качества условно подразделяют на три вида: предварительный (входной), операционный (производственный) и выходной (приемочный).

Предварительный контроль - это проверка поступающего сырья и полуфабрикатов.

Операционный контроль проводится по ходу технологического процесса: от принятия сырья и (или) полуфабрикатов до выпуска готовой продукции. Он включает проверку:

• организации технологического процесса (последовательности операций, соблюдения температуры, продолжительности тепловой обработки и т.д.) и отдельных рабочих мест;

Другие материалы

ПРИБОР С РЕКТИФИКАЦИОННОЙ КАМЕРОЙ

Данный прибор (рис. 8) позволяет повысить концентрацию спирта до 92 % об., единственный недостаток - небольшой объем (1-1,5 л) при длительном процессе ректификации (10- 12 часов).

Прибор состоит из бака с брагой (2), закрытого уплотнительной крышкой; ректификационной камеры (3), которая напоминает воронку, но с отверстиями; холодильника-дистиллятора (5), который служит для охлаждения и конденсирования паров спирта. К камере подсоединен выводной трубопровод, который перекрывается краном (6).

Температура в камере измеряется термометром (4). При нагревании на горелке (I) спиртосодержащий пар поднимается вверх, проходит через холодильник, конденсируется, и жидкость стекает в ректификационную камеру, при этом избыток жидкости сливается через отверстия обратно в бак с брагой.

Продукт подвергают многократной перегонке, в результате концентрация спирта в жидкости ректификационной камеры

повышается. Периодически открывают кран, и спирт из камеры уходит в сборник (7).