Технология производства продукции общественного питания-стр.233

Радиационная безопасность - отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба жизни, здоровью потребителей ионизирующими излучениями.

Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства. Основными этапами этого цикла являются:

• маркетинг;

• проектирование и разработка продукции;

. планирование и разработка технологического процесса;

• материально-техническое снабжение;

• производство продукции;

. контроль качества (проверка);

. упаковка, транспортирование, хранение;

. реализация;

. утилизация отходов.

Маркетинг - это предвидение, управление и удовлетворение спроса потребителей на данную продукцию. Прогнозировать спрос можно, только постоянно изучая рынок, определяя потребности населения в продукции и ориентируя производство на эти потребности.

В процессе маркетинговых исследований должен быть точно определен рыночный спрос, а также мероприятия по его удовлетворению, а именно - предприятие какого типа надо открыть, каким будет в нем ассортимент кулинарной продукции, примерное ее количество и т.д. В функции маркетинга входит и обратная связь с потребителями. Вся информация, относящаяся к качеству продукции, должна анализироваться и доводиться до сведения производителя.

Проектирование и разработка продукции включают составление меню, разработку рецептур новых или фирменных блюд, подготовку нормативной (технико-технологические карты, технические условия - ТУ, стандарты предприятий - СТП) и технологической (технологические карты, технологические инструкции) документации.

Планирование и разработка технологического процесса (нормативная и технологическая документация) необходимы для составления технологических схем приготовления отдельных блюд, определения последовательности операций, разработки технологического процесса производства кулинарной продукции на предприятии в целом. Определяется потребность в сырье, оборудовании, инвентаре, посуде.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.83

Эпидемиологическая связь между добавлением нитратов и появлением раковых заболеваний, по современным данным, отсутствует. Опровергающие этот факт работы авторов из Китая, Чили, Японии и Колумбии не учитывают некоторые существенные для здоровья факторы, например нехватку витамина С |7|.