Технология производства продукции общественного питания-стр.231

Тепловая кулинарная обработка - кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени готовности.

Отходы при кулинарной обработке - пищевые и технические остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной обработки.

Потери при кулинарной обработке - уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции.

Рецептура (кулинарной продукции) - нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.

Покупные товары - готовые продукты, которые могут быть реализованы потребителю без порционирования (кефир, молоко и т.д.).

Продукция собственного производства - продукты, которые перед реализацией подвергаются первичной или тепловой обработке.

Технологический цикл производства кулинарной продукции Одной из основных задач специалистов, занятых производством кулинарной продукции является, выпуск конкурентоспособной продукции высокого качества.

Качество продукции общественного питания - совокупность потребительских свойств пищи, обусловливающих ее способность удовлетворять потребности населения в полноценном питании.

Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью, органолептическими показателями, усвояемостью, безопасностью.

Пищевая ценность - комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность пищевых веществ, а также их усвояемость и безопасность.

Энергетическая ценность характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.201

Наиболее важные источники жиров в питании - растительные масла (в рафинированных маслах 99,7-99,8% жира), сливочное масло (61,5-82,5% липидов), маргарин (до 82,0% жира), комбинированные жиры (50-72% жира), кулинарные жиры (99% жира), молочные продукты (3,5-30% жира), некоторые виды кондитерских изделий - шоколад (35- 40%), отдельные сорта конфет (до 35%), печенье (10-11%); крупы - гречневая (3,3%), овсяная (6,1%); сыры (25-50%), продукты из свинины, колбасные изделия (10-23% жира). Часть этих продуктов является источником растительных масел (растительные масла, крупы), другие